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Café Gianduja

Il s’agit d’une recette de deux variantes du croissant, une première avec une barrette chocolat/gianduja et une seconde plus innovante par des striages croustillants parfumés au café.

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Beurre Coffee Viennoiseries

Café Gianduja

Quentin Billeau

Quentin Billeau

Ambassadeur Debic

Ingrédients

Pour 25 portions

Pâte levée feuilletée

537 g de farine T45

537 g de farine Tradition

510 g d’eau

130 g de sucre

21 g de sel

100 g de beurre

32 g de levure

500 g beurre extra-fin croissant Debic

Pâte levée feuilletée Café

454 g de détrempe

25 g de pâte de café

125 g Beurre extra-fin Croissant Debic

Barrettes de Chocolat-Gianduja

200 g de pepites de chocolat

80 g de Gianduja

Produits Debic utilisés

Beurre extra-fin Croissant gold Debic 5x2kg

Préparation

Pâte levée feuilletée

Préparation des Détrempes Nature et Café - Température de base : 46°C

Pétrissage : Mettre tous les ingrédients dans le bol du batteur/pétrin.

Mélanger à vitesse lente pendant 5 minutes, puis pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes

Obtenir un réseau glutineux bien formé, similaire à du chewing-gum.

Température de pâte : 21 à 23°C

Mise en forme/pointage : Former une boule et laisser reposer 30 minutes à température ambiante, en couvrant bien le pâton avec un film plastique.

Mise en place : Dégazer, faire un rabat puis former en ovale.

Fermentation : Placer 30 minutes au congélateur, puis 12 heures à 1°C.

Tourage Pâte levée feuilletée

Aplatir le pâton et le former en rectangle.

Incorporer le beurre de tourage dans le pâton, recouvrir intégralement le beurre, couper chaque extrémité, puis réaliser un premier tour simple.

Pour le second tour, faire un tour simple pour le pâton nature et deux autres tours simple pour le pâton café. Laisser reposer environ 1 heure en froid positif.

Barrettes de Chocolat-Gianduja

Faire fondre les pépites de chocolat et ajouter le gianduja. Une fois le mélange homogène, verser le chocolat dans des moules de 9cm de long et 0,5cm de diamètre.

Placer au froid pour faire figer les barrettes.

Dressage

Montage et Finition

Détailler des bandes de 1cm de large sur la longueur avec le pâton de plf café, puis le coller sur le pâton de plf nature afin d’obtenir un striage.

Etaler le pâton à 4 mm d’épaisseur, et détailler des rectangles de 18 cm de long sur 6,5 cm de large.

Ajouter la barrette de chocolat/gianduja, puis rouler.

Apprêt : Laisser pousser pendant 2 heures à 28°C avec une humidité de 70%.

Cuire pendant 15 min à 170°C.

Réaliser un sirop à 30 à base de café puis siroter à la sortir du four

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