Ingrédients
Pour
18
portions
500 g pâte sablée aux amandes
120 g chocolat blanc
120 g feuilletine
155 g noisettes
235 g blancs d'œufs
115 g sucre
2 g sel
175 g farine T65
195 g œufs entiers
125 g eau
375 g fraises
110 g sucre
110 g glucose déshydraté
15 g pectine NH
4 g gélatine
375 g rhubarbe pochée
8 g jus de yuzu
Préparation
Une fois la pâte sablée cuite et refroidie, la peser et l'émietter.
La mélanger avec le chocolat blanc fondu et la feuilletine.
Étaler le crumble dans une forme au choix et le laisser figer.
Faire griller les noisettes. Battre les blancs d'œufs avec le sucre.
Mélanger les noisettes grillées avec le sel et la farine.
Ajouter les œufs et l'eau puis mélanger.
Incorporer délicatement la meringue à l'aide d'une spatule.
Enfourner à 175 °C pendant 12 minutes sur une plaque de 60 x 40 cm.Gently fold in the meringue using a spatula.
Faire cuire les fraises à 40 °C puis ajouter le mélange de sucre, de glucose déshydraté et de pectine NH.
Porter à ébullition.
Ajouter la gélatine déshydratée et bien
mélanger. Verser la préparation sur la rhubarbe et le jus de yuzu, puis mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant.
Faire chauffer le lait et la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic, puis y faire infuser la gousse de vanille.
Mélanger le sucre et la pectine X58. Incorporer ce mélange dans la préparation de crème, puis porter le tout à ébullition.
Mélanger avec le beurre de cacao fondu et le chocolat blanc.
Utiliser un mixeur plongeant pour obtenir une émulsion parfaite.
Faire chauffer la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic et le lait. Mélanger le miel avec les jaunes d'œufs.
Faire chauffer à 84 °C et ajouter la gélatine réhydratée.
Laisser refroidir à 35 °C.
Incorporer le basilic à l'aide d'un mixeur plongeant.
Préparer une crème anglaise à 84 °C avec les ingrédients ci-dessus.
Faire chauffer la crème anglaise à 45 °C.
Mélanger le jus de calamondin avec la gélatine réhydratée.
Ajouter le yaourt puis la crème légèrement fouettée.
Ajouter la vanille et le sucre dans la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic et fouetter le tout pour obtenir une chantilly. Utiliser immédiatement.
Dressage
Placer le crumble sablé dans un moule.
Couper le biscuit aux noisettes à la taille désirée.
Étaler la confiture sur le biscuit.
Finition
Pocher la ganache à la vanille, déposer une couche de biscuit aux noisettes, puis la crème anglaise au basilic.
Ceci constitue l'intérieur qui sera placé dans le moule souhaité après avoir préparé la mousse au yaourt.
