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Madeleine

Recette de madeleines fourrées d'un assortiment de ganaches et de compotes de fruits. Créée par Pascal Molines pour Debic.

Chocolat Produits laitiers Pâte

Madeleine

Pascal Molines

Pascal Molines

MOF Patissier, France

Ingrédients

Pour 16 portions

Madeleines

320 g œufs

320 g sucre en poudre

1 g sel

1 gousse de vanille

160 g Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic

400 g farine

16 g levure chimique

220 g Beurre Cake Debic fondu

20 g huile de pépins de raisin

Ganache au chocolat

150 g Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic

140 g chocolat noir 63%

15 g Beurre d'Incorporation Debic

Ganache au matcha

150 g Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic

280 g chocolat blanc 35%

10 g Beurre d'Incorporation Debic

12 g thé matcha

Ganache aux fruits de la passion

150 g pulpe de fruit de la passion

320 g chocolat blanc 35%

10 g Beurre d'Incorporation Debic

Crème praliné noisette

160 g Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic

320 g praliné aux noisettes

Compote de fraises

250 g purée de fraises

40 g sucre

8 g pectine

5 g gélatine

Produits Debic utilisés

Beurre Cake Debic 4x2,5kg

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Préparation

Madeleines

Mélanger les œufs, le sucre, le sel, la vanille et la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic, puis incorporer la farine et la levure chimique tamisée.

Ensuite, ajouter le beurre fondu et l'huile de pépins de raisin.

Laisser reposer pendant 2 h. Enfourner à 190 °C pendant 7 à 8 minutes

Garnitures

Ganache au chocolat Mélanger tous les ingrédients à 35 °C, mixer et réserver.

Ganache au matcha Mélanger tous les ingrédients à 32 °C, mixer et réserver.

Ganache aux fruits Mélanger tous les ingrédients à 32 °C, de la passion mixer et réserver.

Crème praliné noisette Mélanger les deux ingrédients et réserver.

Compote de fraises Cuire la purée de fraises, le sucre et la pectine, puis ajouter la gélatine hydratée. Mixer et réserver

Dressage

Chocolat

Garnir les madeleines avec la ganache au chocolat, les tremper dans du chocolat noir.

Matcha

Garnir les madeleines avec la ganache au matcha et les tremper dans du chocolat blanc coloré en vert.

Fraises

Garnir les madeleines avec la compote de fraises et les tremper dans du chocolat coloré en rouge.

Fruits de la passion

Garnir les madeleines avec la ganache fruits de la passion et les tremper dans du aux chocolat coloré en jaune.

Praliné noisette

Garnir les madeleines de crème pralinéet les tremper dans du chocolat au lait.

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