Ingrédients
Pour
20
portions
750 g purée d'abricots
110 g sucre
110 g glucose déshydraté
12 g pectine NH
2 g gélatine
8 g jus de citron
483 g lait entier UHT
14 g fécule de pomme de terre
10 g anis étoilé
497 g fécule liquide
6 g gélatine
348 g chocolat blanc Ivoire 35%
298 g Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic
Préparation
Porter à ébullition l'eau, le lait, le Beurre Cake Debic, le sel et le sucre.
Ajouter la farine puis faire sécher l'appareil.
Retirer la casserole du feu et incorporer les œufs progressivement.
Former les choux à l'aide d'une poche à douille, puis les glacer.
Préchauffer le four à 250 °C, puis l'éteindre avantd'enfourner les choux.
Ne pas le rallumer et ne pas ouvrir la porte.
Lorsque les choux commencent à lever et à dorer, rallumer le four à 180 °C et laisser la porte entrouverte.
Il est aussi possible de faire cuire les choux à chaleur tournante à 165 °C, avec la porte entrouverte.
Faire chauffer la moitié de la purée. À 40 °C, ajouter le mélange de sucre, de glucose déshydraté et de pectine NH.
Ajouter la gélatine et le jus de citron dans la purée restante.
Mélanger une petite partie du lait froid avec la fécule de pomme de terre et réserver.
Faire chauffer le reste de lait à une température comprise entre 85 et 90 °C.
Verser une partie du lait chaud sur la préparation de lait et de fécule.
Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition.
Mélanger la préparation à base de fécule et la gélatine réhydratée.
Mélanger délicatement la préparation tiède avec le chocolat partiellement fondu à l'aide d'une spatule.
Mélanger immédiatement à l'aide d'un mixeur pour obtenir une émulsion parfaite.
Fouetter pour obtenir une texture suffisamment ferme permettant d'utiliser la ganache avec une poche à douille ou une spatule.
Dressage
Préparer la pâte à choux. La laisser reposer et la cuire à basse température, à 150 °C.
Ensuite, préparer la fécule liquide pour laisser le temps à l'anis étoilé d'infuser.
Réaliser une chantilly d'après la recette. Garnir les éclairs puis déposer la confiture sur ces derniers. Apporter la touche finale avec la ganache et des décorations au choix.
