Croissant Exotique

Mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter l'eau progressivement en veillant à en réserver pour ajuster la texture, puis ajouter le Beurre Cake Debic. 

Lorsque la pâte commence à se former, ajouter la levure dissoute et pétrir.

Diviser la pâte en pâtons de 3 kg. Laisser reposer à température ambiante pendant 20 à 30 minutes. 

Ensuite, placer au congélateur à -7 °C pendant deux heures puis réserver à 2 °C toute une nuit.

Former la pâte en rectangle de 60 x 40 cm et le beurre en rectangle de 30 x 40 cm. 

Placer la pâte et le beurre au congélateur à -3 °C. Tourer la pâte avec le Beurre Croissant Debic et réaliser un tour double suivi par un tour simple. 

Réserver à -7 °C pendant au moins 1 heure ou toute une nuit. 

Enfin, abaisser la pâte et la détailler en triangles de 70-75 g. Mettre en pousse à 28 °C, puis badigeonner de dorure à l'œuf et enfourner à 180 °C pendant 20 minutes.

Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau, chauffer à 112 °C, puis ajouter les amandes. Remuer constamment pour enrober les amandes. 

Une fois qu'elles ont pris une belle couleur dorée, retirer du feu et ajouter la noix de coco.

Laisser refroidir puis mixer finement.

Incorporer la crème chaude au chocolat blanc fondu en trois fois. 

Une fois la préparation à 45 °C, incorporer le beurre. 

Enfin, mélanger avec le praliné à la noix de coco.

Mélanger le sucre, la pectine et la gomme de guar. Faire chauffer la mangue, le jus de citron vert et le zeste à environ 40 °C, puis ajouter les ingrédients secs.

Porter à ébullition. Laisser refroidir puis réserver dans une poche à douille.