Dites « Cheese »

Battre les jaunes d'œufs avec le sucre. 

Continuer à mélanger à l'aide de la feuille et incorporer progressivement le Beurre Cake Debic. Ajouter ensuite la farine tamisée, la levure chimique et le sel. 

Abaisser la pâte, la détailler dans la forme souhaitée, puis la laisser reposer au réfrigérateur.

Faire chauffer la moitié de la purée. À 40 °C, ajouter le mélange de sucre, de glucose déshydraté et de pectine NH. 

Ajouter la gélatine hydratée et le jus de citron dans la purée restante.

Réaliser un caramel à sec. Déglacer avec la plus petite portion de Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic.

Verser le tout sur les jaunes d'œufs sans cesser de remuer et cuire à 84 °C pour obtenir une crème anglaise. 

Ajouter la gélatine réhydratée si nécessaire. Verser progressivement la préparation sur le chocolat fondu en prenant soin de former une émulsion lisse. 

Mélanger immédiatement à l'aide d'un batteur pour obtenir une émulsion parfaitement lisse. 

Si nécessaire, stabiliser l'émulsion en ajoutant de la crème légèrement fouettée avant d'ajouter la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic vigoureusement fouettée et le Cream Cheese Debic

Porter le lait à ébullition et le verser sur la gélatine réhydratée. 

Verser doucement le mélange chaud sur le chocolat fondu pour obtenir une émulsion à l'aide d'une spatule, puis ajouter la poudre de réglisse.

Mélanger immédiatement à l'aide d'un batteur électrique pour obtenir une émulsion parfaite. 

Ajouter la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic, puis mélanger à nouveau.