Ingrédients
Pour
24
portions
200 g blancs d'œufs
200 g sucre
130 g jaunes d'œufs
40 g fécule de pomme de terre
230 g farine
500 g streusel cacao cuit
125 g feuilletine
187 g chocolat Dulcey®
300 g chocolat Dulcey®
120 g beurre de cacao
45 g huile de pépins de raisin
Préparation
Préparer un caramel avec le sucre et le glucose.
Déglacer avec le lait et la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic préalablement portés à ébullition.
Reprendre la cuisson à 104 °C puis ajouter la gélatine à 60 °C et le Beurre Cake Debic à 40-45 °C.
Pocher sur le biscuit et le streusel croustillant.
Battre les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme. Incorporer les jaunes d'œufs puis la fécule et la farine tamisées.
Étaler sur une toile de cuisson.
Enfourner à 180 °C pendant 10 minutes en veillant à tourner la plaque de cuisson au bout de 5 minutes.
Mélanger les ingrédients pour obtenir une masse friable puis réserver le tout au congélateur.
Enfourner à 160 °C pendant 15 minutes.
Mélanger tous les ingrédients et remplir les moules.
Faire infuser la vanille dans la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic (1) sur le feu pendant 30 minutes.
Réaliser une crème anglaise et incorporer la gélatine.
Fouetter la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic (2) et le mascarpone.
Ajouter cette préparation à la préparation précédente à 20-22 °C. Remplir les moules.
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.
Ajouter l'huile. Utiliser la préparation à 30 °C
Use at 30°C.
Dressage
Remplir les moules en silicone avec le streusel recomposé.
Bien tasser.
Découper le biscuit à la cuillère dans la même forme que le streusel. Coller les deux couches à l'aide d'une goutte de caramel.
Pocher une ligne de caramel à la vanille sur le biscuit.
Remplir les moules avec la mousse à la vanille.
Placer au congélateur.
Démouler les fingers.
Pulvériser le flocage.
Finition
Décorer avec la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic et des quartiers de pêches fraîches
