Pistachio framboise

Réaliser une meringue avec les blancs d'œufs et le sucre, puis incorporer les ingrédients secs.

Avec une douille ronde, pocher la dacquoise en formant des boules sur le pourtour des cercles de 16 cm de diamètre puis terminer de remplir les cercles de dacquoise en formant une spirale. 

Enfourner à 190 °C pendant 30 minutes. 

Laisser refroidir puis démouler les dacquoises à l'aide d'un couteau

Préparer une confiture avec les fraises, la purée de framboises, le jus de citron vert et le sucre avec pectine. 

Porter la préparation à ébullition et laisser cuire pendant 5 minutes. 

Ajouter l'acide citrique et la gélatine hydratée. 

Laisser refroidir. 

Couper les framboises fraîches en veillant à ce qu'elles conservent leur jus puis les incorporer à la confiture. 

Répartir le tout sur la dacquoise cuite. 

Battre les œufs entiers avec les jaunes jusqu'à obtention d'une texture mousseuse. Pendant ce temps, faire bouillir l'eau avec le sucre et le glucose à 121 °C. 

Verser le sirop bouillant sur les œufs battus. Battre pour faire refroidir, puis ajouter le Beurre Cake Debic.

Mélanger quelques cuillères à soupe de lait avec les œufs, l'amidon de maïs et la poudre à crème pâtissière. 

Pendant ce temps, porter à ébullition le reste de lait avec le sucre et la gousse de vanille grattée. 

Verser la préparation précédente dans le lait bouillant et laisser épaissir tout en remuant. 

Incorporer le Beurre Cake Debic, puis verser la crème dans un bol et couvrir à l'aide de film alimentaire.

Réaliser un caramel avec l'eau et le sucre. 

Ajouter les pistaches et laisser refroidir complètement. 

Mixer le caramel à la pistache avec l'huile pour réaliser un praliné. 

Enfin, ajouter la fleur de sel.

Mélanger la crème au beurre, la crème pâtissière et le praliné aux pistaches. 

Fouetter le tout pour obtenir une texture aérée. 

Veiller à ce que les trois éléments soient à température ambiante pour éviter que la crème graine.