Ingrédients
Pour
12
portions
8 g pectine NH
200 g sucre
200 g eau
100 g glucose
500 g nappage neutre
6 g sucre
2,5 g pectine NH
10 g dextrose
2 g jus de citron vert
100 g purée de fruits de la passion
150 g purée de mangues
100 g dés de mangues fraîches
100 g dés d'ananas frais
225 g blancs d'œufs
450 g sucre
50 g noix de coco râpée
Préparation
Mélanger la pectine avec la moitié du sucre.
Porter l'eau, le glucose etle sucre restant à ébullition.
Ajouter le mélange pectine-sucre à 45 °C et faire cuire pendant 1 minute.
Verser la préparation sur le nappage et mélanger le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Mélanger le sucre avec la pectine et le dextrose.
Ajouter le tout aux purées de fruits avant que la température atteigne 40 °C. Porter à ébullition puis retirer du feu.
Ajouter le jus de citron, mixer puis laisser refroidir toute une nuit.
Mixer pour obtenir un gel puis ajouter les dés de mangues et d'ananas.
Battre les blancs d'œufs et le sucre à 55 °C sur un bain-marie.
Fouetter la meringue jusqu'à ce qu'elle ait refroidi puis la pocher sur une toile de cuisson. Saupoudrer de noix de coco grillée puis faire cuire toute une nuit à 85 °C.
Porter à ébullition la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic (1) avec la purée de noix de coco.
Ensuite, ajouter la gélatine et verser la préparation sur le chocolat blanc en 3 fois en veillant à ce qu'une belle émulsion se forme.
Ajouter la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic (2) froide. Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant, filtrer puis réserver dans un bac gastronome.
Dressage
Placer les coques de meringue sur une plaque.
Pocher des gouttes de confiture exotique sur les meringues.
Fouetter la ganache à la vanille puis pocher une spirale sur la confiture à l'aide d'un plateau tournant.
Finition
Décorer avec de la mangue fraîche et de l'ananas frais. Couvrir de glaçage.
