Mille-Feuilles Crème Catalane

Mélanger les ingrédients et former un rectangle de 40 x 30 cm. Réserver au frais.

Mélanger la farine et le sel, puis ajouter l'eau et le vinaigre, puis le Beurre Cake Debic. 

Mélanger les ingrédients sans trop pétrir. Laisser la pâte reposer toute une nuit. 

Préparer le beurre manié. Abaisser la pâte pour former un rectangle de 40 x 70 cm et le beurre pour former un rectangle de 40 x 35 cm. 

Placer la pâte sur le beurre et rabattre l'excédent de pâte de manière à emprisonner le beurre manié (beurre/pâte/beurre). 

Réaliser deux tours simples. Réserver au froid pendant au moins 60 minutes, puis réaliser un tour simple supplémentaire. 

Réserver au froid pendant 2 à 3 heures, puis abaisser la pâte. 

Détailler des rectangles de 60 x 40 cm, saupoudrer de sucre glace, couvrir d'une plaque de cuisson et enfourner à 190 °C pendant 45 minutes.

Faire chauffer le lait et le sucre avec le citron et la cannelle.

Mélanger les jaunes d'œufs avec l'amidon. Ajouter le tout à la préparation précédente et porter à ébullition.

Laisser refroidir puis réserver dans une poche à douille.

Faire chauffer le glucose (1), la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic, le sel et le lait jusqu'à dissolution complète. 

Réaliser un caramel avec le sucre. Déglacer avec la crème et cuire à 105 °C. 

Refroidir et émulsionner avec le Beurre Cake Debic et le glucose (2).

Réserver dans une poche à douille.

Faire chauffer la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic (1), le lait, le glucose, la gélatine, le citron et la cannelle. 

Une fois le mélange à ébullition, le verser sur le chocolat et le mascarpone. 

Bien mélanger et ajouter la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic (2) et le cognac. 

Réserver au froid pendant au moins 12 heures.