Parfait à la fraise et à la vanille, sorbet à la framboise, meringue et sablé

Fouetter le Parfait Debic jusqu’à obtention d’une texture aérée. 

Diviser en deux portions égales et ajouter le sirop de fraise à l’une de ces portions. 

Incorporer l’intérieur de lagousse de vanille dans l’autre portion. 

Remplir des moules en silicone à moitié avec le parfait à la fraise puis avec le parfait à la vanille. 

Placer les moules en cellule. 

Démouler les parfaits et les placer sur une feuille de papier sulfurisé, puis les floquer avec du spray velours. 

Réserver les parfaits au congélateur.

Passer la purée de framboises au chinois.

Ajouter l’agaragar et laisser bouillir pendant 1 minute.

Verser dans un récipient et laisser refroidir toute une nuit.

Ajouter le colorant alimentaire et mixer pour obtenir un gel lisse et brillant.

Battre les blancs d’œufs avec le sucre pour réaliser une meringue ferme. 

Tamiser le sucre glace dans la meringue et fouetter pour obtenir une texture légère. 

Pocher de petites gouttes de meringue sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner à 65 °C pendant 12 heures.

Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte homogène.

Abaisser la pâte et la détailler dans la forme désirée. 

Réserver les chutes de pâte pour réaliser un crumble. 

Réserver au congélateur toute une nuit. 

Abaisser la pâte et la détailler dans la forme désirée. 

Chauffer l’eau à 40 °C. 

Ajouter le sucre et le glucose puis remuer jusqu’à dissolution complète. 

Chauffer brièvement à 85 °C en veillant à ne pas faire bouillir la préparation.

Laisser refroidir à 6 °C.

Incorporer le sirop froid à la purée de framboises. 

Ajouter le jus de citron et le sel. 

Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Ensuite, placer le tout dans une turbine à glace.

Réserver au congélateur (-18 °C) pendant au moins 1 heure pour obtenir un sorbet à la texture parfaite.