Astice e royale di foie gras

Scalda una casseruola bassa, quindi aggiungi il bacon.

Rosolalo bene su entrambi i lati.

Sfuma con il vino bianco e aggiungi Stand & Overrun.

Riduci della metà e passa al setaccio.

Griglia un lobo di foie gras di circa 500-600 g.

Una volta cotto,
elimina le vene e insaporisci.

Metti la panna al bacon in una
casseruola insieme al foie gras e porta a ebollizione. 

Trasferisci in
un frullatore e aggiungi sei uova intere e tre tuorli.

Frulla, quindi
aggiusta di sale e pepe.

Passa al setaccio e trasferisci su una teglia.

Il composto dovrà avere uno spessore di circa 2 cm

Copri la teglia e
cuoci in forno a vapore a 98 °C per 15 minuti.

Cuoci gli astici in una chauffante con vino bianco e grani di pepe

3 minuti per le chele piccole

5 minuti per le chele grandi

1 minuto
per i corpi.

Conserva le teste per preparare il fondo.

Taglia le teste degli astici a piccoli pezzi.

Versa un filo d’olio in una casseruola calda e rosola le teste

Aggiungi il burro e fai tostare

Aggiungi il finocchio tritato finemente, la testa d’aglio, gli scalogni e i pomodori.

Aggiungi il concentrato di pomodoro

Cuoci per 5-10 minuti, sfuma con il vino bianco e il cognac

Riduci e aggiungi acqua sufficiente a coprire gli ingredienti. 

Lascia sobbollire delicatamente per 2 ore e mezza

Elimina i solidi, passa il fondo al setaccio

Conservalo in una casseruola

Monta Stand & Overrun in planetaria

Incorpora delicatamente
il fromage blanc

Aggiungi il sale.