Ingredienti
10 porzioni
3 bacche di cardamomo
1 baccello di vaniglia
500 ml vino bianco
150 g zucchero
1 anice stellato
5 pere da cottura
5 pere da cottura
500 ml vino rosso
150 g zucchero
1 limone
2 stecche di cannella
1 anice stellato
500 ml liquido di cottura delle pere al vino rosso
4 g kappa
20 g Gorgonzola, tagliato a brunoise
10 foglie di tuile
10 anici stellati di cioccolato Dobla
10 noci pecan tostate e salate
1 foglia di crescione
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Scalda 50 ml di Parfait e sciogli al suo interno il Gorgonzola.
Lascia raffreddare.
Monta il restante Parfait fino a ottenere una
consistenza morbida
incorpora il composto al Gorgonzola.
Mescola brevemente e distribuisci negli stampi.
Congela.
Schiaccia le bacche di cardamomo e incidi il baccello di vaniglia.
Aggiungi i semi di vaniglia e il cardamomo agli ingredienti rimanenti
e porta a ebollizione.
Pela le pere e cuocile nel liquido fino a quando
saranno cotte.
Lascia raffreddare.
Pela le pere
Porta a ebollizione tutti gli altri ingredienti.
Aggiungi le pere e cuocile fino a quando saranno tenere.
Lascia raffreddare e taglia le pere rosse a brunoise.
Conserva il liquido per preparare la gelatina.
Scalda il liquido insieme alla kappa fino a 80 °C e mantienilo caldo.
Inserisci brevemente le pere cotte al vino bianco nel congelatore fino a quando saranno ben fredde,
Immergile nella gelatina al
vino rosso.
Conserva in frigorifero.
Assemblaggio
Disponi il parfait nei piatti e lascia che raggiunga la temperatura
ambiente.
Taglia le pere bianche in pezzi regolari, in modo che
la gelatina rossa sia visibile intorno ad esse
Adagiale sul parfait.
Tocco finale
Completa con pezzetti di Gorgonzola, brunoise di pera cotta,
gelatina al vino rosso, biscotto tuile, anice stellato di cioccolato, noci
pecan tostate e la foglia di crescione.
