Exotic croissant

Meng de bloem, het zout en de suiker. Voeg geleidelijk het water toe, houd een beetje achter om de textuur aan te passen, en de Cake Boter.

Wanneer het deeg consistent wordt, voeg de opgeloste gist toe en ontwikkel het gluten.

Verdeel het deeg in porties van 3 kg. Laat 20-30 minuten rusten op kamertemperatuur.

Koel vervolgens 1 uur op -7°C en bewaar daarna een nacht op 2°C.

Rol het deeg uit tot 60x40 cm en de boter tot 30x40 cm.

Koel beide 20 minuten op -3°C. Lamineer vervolgens het deeg met de Croissant Boter, maak een dubbele toer gevolgd door een enkele toer.

Koel op -7°C gedurende minstens 1 uur of tot de volgende dag.

Rol tenslotte het deeg uit en snijd in driehoeken van 70-75 g. Laat rijzen op 28°C, bestrijk met ei en bak 20 minuten op 180°C.

Maak een siroop van suiker en water, verwarm tot 112°C, voeg dan de amandelen toe. Roer constant om de noten te karamelliseren en kristalliseren.

Wanneer goudbruin, zet het vuur uit en voeg de kokos toe.

Laat afkoelen en maal fijn.

Emulgeer de hete room met de gesmolten witte chocolade in drie stappen.

Wanneer het mengsel 45°C bereikt, voeg de boter toe.

Meng tenslotte de kokospraliné erdoor.

Meng de suiker, pectine en guargom. Verwarm de mango, limoensap en zeste tot ongeveer 40°C, voeg dan het poedermengsel toe en breng aan de kook.

Laat afkoelen tot het stolt en bewaar in een spuitzak.