Strawberry fields

Wanneer het zanddeeg is afgekoeld na het bakken, weeg het en breek in stukken.

Meng het met de gesmolten witte chocolade en de feuilletine.

Strijk uit in de gewenste vorm/ontwerp en laat opstijven.

Rooster de hazelnoten.

Klop het eiwit met de suiker.

Meng de geroosterde noten, zout en bloem.

Voeg de eieren en het water toe en roer goed door.

Spatel voorzichtig de meringue erdoor met een spatel.

Bak op een plaat van 60x40 gedurende 12 minuten op 175°C.

Verwarm de aardbeien tot 40°C, voeg het mengsel van suiker, geatomiseerde glucose en pectine NH toe.

Breng aan de kook.

Voeg de gedehydrateerde gelatine toe en meng goed.

Giet over de rabarber en het yuzu-sap en mix met een staafmixer.

Verwarm de melk en de Stand & Overrun en infuseer het vanillestokje.

Meng de suiker en pectine X58 en voeg toe aan het roommengsel, breng aan de kook.

Meng met de gesmolten cacaoboter en witte chocolade.

Gebruik een staafmixer om een perfecte emulsie te verkrijgen.

Verwarm de Stand & Overrun en melk.

Meng de honing met de eidooiers en roer goed door.

Verwarm tot 84°C en voeg de gelatine toe die in water is gehydrateerd.

Koel af tot 35°C.

Meng de basilicum erdoor met een staafmixer.

Bereid een anglaise op 84°C met bovenstaande ingrediënten.

Breng de anglaise tot 45°C.

Meng het calamansi-sap en de voorgeweekte, gesmolten gelatine erdoor.

Voeg de yoghurt toe, gevolgd door de luchtig opgeklopte room.

Voeg de vanille en suiker toe aan de Stand & Overrun en klop tot een zachte piekige chantilly.

Gebruik direct.