Eclair with apricot

Breng het water, de melk, Brioche Boter, zout en suiker aan de kook.

Voeg de bloem toe en laat het vocht verdampen.

Haal de pan van het vuur en voeg geleidelijk de eieren toe.

Spuit het mengsel uit en glaceer de soezen.

Verwarm de oven tot 250°C, zet de warmte uit en plaats de soezen erin.

Zet de oven niet terug aan en houd de deur gesloten.

Zodra de soezen beginnen te rijzen en een goudbruine kleur krijgen, zet de oven terug aan op 180°C met de deur op een kier.

Zodra de soezen beginnen te rijzen en een goudbruine kleur krijgen, zet de oven terug aan op 180°C met de deur op een kier.

Verwarm de helft van de puree. Voeg bij 40°C het mengsel van suiker, geatomiseerde glucose en pectine NH toe.

Voeg de gelatine en het citroensap toe aan de rest van de puree.

Meng een klein deel van de koude melk met het aardappelzetmeel en zet apart.

Verwarm de rest van de melk tot tussen 85°C en 90°C.

Giet een deel van de hete melk over het melk-zetmeelmengsel.

Doe alles terug in het kookapparaat en breng aan de kook.

Meng de hete suikervrije zetmeelbasis en de gerehydrateerde gelatine.

Combineer langzaam het warme mengsel met de gedeeltelijk gesmolten chocolade om een emulsie te maken met een spatel.

Mix onmiddellijk om een perfecte emulsie te verkrijgen.

Voeg de Stand & Overrun toe. Mix opnieuw. Laat idealiter 12 uur opstijven in de koelkast bij 4°C.

Klop tot de textuur stevig genoeg is om te gebruiken in een spuitzak of met een spatel.