Crema Catalana millefeuille

Meng beide ingrediënten en lamineer tot een rechthoek van 40x30 cm op plastic. Koel.

Meng de bloem en het zout, voeg het water en de azijn toe, daarna de Cake Boter.

Meng alleen tot het net gecombineerd is – niet te veel. Laat het deeg een nacht rusten.

Bereid het boterdeeg. Rol het deeg uit tot 40x70 cm en de boter tot 40x35 cm.

Leg het deeg op de boter, vouw het overtollige deeg om de boter te omsluiten (boter/deeg/boter).

Maak twee enkele toeren. Koel minstens 60 minuten, maak dan nog een enkele toer.

Koel minimaal 2-3 uur en rol uit.

Snijd in vellen van 60x40 cm, bestrooi met poedersuiker, dek af met een bakplaat en bak op 190°C gedurende 45 minuten.

Verwarm de melk en suiker met de citroen en kaneel.

Meng de eidooiers en het zetmeel, combineer en kook tot het kookpunt.

Laat afkoelen en bewaar in een spuitzak.

Verwarm de glucose (1), Stand & Overrun, zout en melk tot opgelost.

Carameliseer de suiker apart. Zodra klaar, blus met het roommengsel en kook tot 105°C.

Laat afkoelen en emulgeer met de Cake Boter en glucose (2).

Bewaar in een spuitzak.

Verwarm de Stand & Overrun (1), melk, glucose, gelatine, citroen en kaneel.

Wanneer het kookt, giet over de chocolade en mascarpone.

Mix goed en voeg de resterende Stand & Overrun (2) en cognac toe.

Koel minstens 12 uur.