Pavlova with exotic confit

Meng de pectine droog met de helft van de suiker.

Breng het water, de glucose en de resterende suiker aan de kook.

Voeg de pectine-suiker toe bij 45°C en kook 1 minuut.

Giet over de nappage en mix met een staafmixer.

Meng de suiker, pectine en dextrose droog samen.

Voeg ze toe aan de puree vóór 40°C, breng aan de kook en haal van het vuur.

Voeg het limoensap toe, mix en laat een nacht afkoelen.

Mix tot een gel en meng vervolgens met de verse mango en ananas.

Roer het eiwit en de suiker tot 55°C au bain-marie.

Klop in een mengmachine tot koud, spuit op een bakplaat en bestrooi met geroosterde kokos, bak vervolgens een nacht op 85°C.

Breng de Stand & Overrun (1) met de kokospuree aan de kook.

Voeg vervolgens de gelatine massa toe en giet in 3 stappen over de witte chocolade, zorg dat de emulsie goed gevormd is.

Voeg de koude Stand & Overrun (2) toe. Mix met een staafmixer, zeef en bewaar in een gastrotray.