Say cheese

Klop de eidooiers met de suiker.

Blijf mengen met een platte klopper en voeg geleidelijk de Crème Boter toe, gevolgd door de gezeefde bloem, het bakpoeder en het zout.

Strijk het mengsel uit, steek in vorm en laat rusten in de koelkast.

Verwarm de helft van de puree. Voeg bij 40°C het mengsel van suiker, geatomiseerde glucose en pectine toe.

Voeg de geweekte gelatine en het citroensap toe aan de rest van de puree.

Maak een droge karamel met een luchtige textuur.

Blus de karamel door het kleinere deel verwarmde Stand & Overrun toe te voegen.

Giet over de eidooiers, roer constant en kook tot 84°C (anglaise).

Voeg indien nodig de gerehydrateerde gelatine toe.

Giet geleidelijk over de gesmolten chocolade en zorg voor een gladde emulsie.

Mix onmiddellijk met een elektrische mixer om een perfecte emulsie te verkrijgen.

Stabiliseer de emulsie indien nodig door zachte slagroom toe te voegen voordat je deze mengt met de luchtig opgeklopte Stand & Overrun en Cream Cheese.

Breng de melk aan de kook en voeg de gehydrateerde gelatine toe.

Giet langzaam het warme mengsel over de gesmolten chocolade om een emulsie te maken met een spatel en voeg het zoethoutpoeder toe.

Mix onmiddellijk met een elektrische mixer om een perfecte emulsie te verkrijgen.

Voeg de Stand & Overrun toe en mix opnieuw.