Ravioli met varkensschouder

Italiaanse raapsteel, bouillon van zwarte look, bergamot-mascarponeroom

Debic Ravioli Bouillon van zwarte look
Ravioli met varkensschouder - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Pastadeeg

500 g bloem, type 0

15 eigelen

Raviolivulling

400 g varkensschouder

300 ml Debic Room Plus Mascarpone

50 g sojasaus

20 g witte wijnazijn

100 g boter

2 sjalotten

Bouillon van zwarte look

1 l water

200 g sojasaus

100 g champagneazijn

100 g geroosterde sesamzaadjes

30 g zwarte look

20 g Kuromiso (donkere misopasta)

2 blaadjes Nori zeewier

20 g gember

Bergamot-mascarponeroom

30 g bergamotsap

1 druppel bergamot essentiële olie

10 g dashi concentraat

200 ml Debic Room Plus Mascarpone

Garnituur

500 g Italiaanse raapsteel

100 ml extra vierge olijfolie

20 g bieslook

Bereiding

Pastadeeg

Breng de bloem en het eigeel samen in de keukenrobot en kneed tot een compact deeg.

Vacumeer het deeg 3 keer na elkaar, zodat het zo compact mogelijk wordt.

Laat het deeg 1 uur rusten alvorens er klassieke pastavellen uit te rollen.

Bereid een ravioli op de klassieke manier, wanneer de vulling klaar is.

Raviolivulling

Snijd de sjalotten fijn. Zet ze aan in de boter, op lage temperatuur. Voeg het vlees toe en laat kleuren op hoge temperatuur.

Voeg de sojasaus en de azijn toe.

Laat het vocht verdampen en voeg vervolgens de Debic Room Plus Mascarpone toe.

Laat gedurende 10 minuten koken en kruid af met peper en zout.

Cutter fijn in een blender en breng over in een spuitzak.

Bouillon van zwarte look

Breng alle ingrediënten samen in een vacumeerzak en laat gedurende 12 uur trekken op 85 °C.

Zeef de bouillon en clarifieer indien mogelijk.

Deze bereiding kan ook op de klassieke wijze bereid worden door de ingrediënten langzaam te laten koken in een kookpot.

Bergamot-mascarponeroom

Breng alle ingrediënten samen en bewaar de room in de koeling.

Opbouw

Gaar de ravioli op de klassieke wijze.

Schik de gestoomde raapstelen in een diep bord. Giet er de bouillon over en schik de ravioli in de bouillon.

Afwerking

Werk af met de bergamot-mascarponeroom, de olijfolie en de fijngehakte bieslook.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.

s