Pain au matcha

Kneed alle ingrediënten gedurende 18-20 minuten.

Het deeg moet tussen 22 °C en 24 °C zijn.

Vorm een bal en laat 15 minuten rusten op het werkblad.

Rol uit op een bakplaat van 30 x 40 cm en vries in tot het deeg 2 °C bereikt.

Zet tot de volgende dag in de koeling (maximaal 3 °C).

Kneed alle ingrediënten gedurende 18-20 minuten.

Het deeg moet tussen 22 °C en 24 °C zijn.

Vorm een bal en laat 15 minuten rusten op het werkblad.

Rol uit op een bakplaat van 30 x 40 cm en vries in tot het deeg 2 °C bereikt.

Zet tot de volgende dag in de koeling (maximaal 3 °C)

Bereid de Croissant roomboter voor en leg het matchadeeg erbovenop en het neutrale deeg eronder.

Geef een dubbele toer en een enkele toer, zodat de matchazijde aan de buitenkant zit.

Laat 30 minuten rusten in de vriezer en 30 minuten in de koeling.

Rol uit tot een dikte van 2 cm en snijd om en om stroken van 0,5 cm breed.

Breng ze aan op het getoerde deeg, laat 15 minuten rusten in de koeling en rol uit tot een dikte van 4 mm.

Snijd rechthoeken van 25 x 5 cm en plaats ze in een rechthoekig bakblik van 10 x 5 cm.

Laat 1 uur en 30 minuten rijzen bij 28 °C en bak 17 minuten op 170 °C.

Strijk een dunne laag neutraal glazuur over het gebak terwijl het nog warm is.

Verwarm de Slagroom met 8% suiker en los de matchathee erin op. 

Mix tot alles volledig is opgenomen.

Emulgeer met de vooraf gesmolten witte chocolade.

Voeg de Cake Gold roomboter toe wanneer het mengsel een temperatuur van 35 °C heeft bereikt en verfijn de emulsie met een blender.

Zet weg op kamertemperatuur.

Week het gelatinepoeder in het water.

Verwarm de frambozenpuree met de suiker (1).

Voeg bij 40 °C het mengsel van suiker (2) en pectine toe en breng 2 minuten aan de kook.

Haal van het vuur en voeg de geweekte gelatine en het citroensap toe.

Zet in de koeling.