Ingrediënten
Voor 12 stuks
5 g gelatinepoeder
25 g water
200 g frambozenpuree (1)
45 g fijne suiker
15 g maïszetmeel
70 g frambozenpuree (2)
80 g hele frambozen, bevroren
95 g blanke amandelen
11 g poedersuiker
4 g zonnebloemolie
7 g Debic Cake Gold roomboter
2 g vanillepasta
2 g limoenzeste
60 g witte chocolade
35 g feuilletine
1 g fleur de sel
100 g water
50 g glucosestroop
80 g fijne suiker
2 g pectine NH
265 g neutraal glazuur
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Maak de Cake Gold roomboter zacht in de mixer met de platte menghaak.
Voeg de gemalen amandelen toe met de poedersuiker en de bloem.
Voeg de eidooiers toe.
Klop in een aparte kom de eiwitten met de suiker tot stevige pieken.
Spatel de opgeklopte eiwitten voorzichtig door het eerste mengsel.
Strijk uit op een bakplaat.
Bak 15 minuten op 165 °C.
Laat het gelatinepoeder 20 minuten wellen in het water.
Verwarm de frambozenpuree (1) in een steelpan.
Meng in een aparte kom de suiker en het maïszetmeel met de frambozenpuree (2).
Voeg alles samen in de steelpan en breng aan de kook.
Neem van het vuur, voeg de gelatinemassa toe en roer tot deze volledig is opgelost.
Giet in siliconenvormen, voeg de diepgevroren frambozen toe en vries in.
Bereid een custardcrème met de melk, Slagroom met 8% suiker (1), vanillepasta, suiker, citruszeste en eidooiers.
Gaar tot de massa bindt en voeg vervolgens de gelatinemassa toe voordat je alles op de witte chocolade zeeft.
Mix, voeg daarna het citroen- en limoensap toe.
Koel tot ongeveer 10 °C en spatel vervolgens door de lobbig opgeklopte Slagroom met 8% suiker (2).
Rooster de amandelen goudbruin.
Mix de amandelen in een keukenmachine met de poedersuiker en olie.
Voeg de Cake Gold roomboter en vanillepasta toe.
Werk af met de limoenzeste, gesmolten witte chocolade, feuilletine en fleur de sel.
Mix opnieuw en strijk uit op de afgekoelde amandelbiscuit.
Verwarm het water en de glucose tot 40 °C.
Voeg het suiker-pectinemengsel toe.
Breng aan de kook en voeg het neutrale glazuur toe.
Mix glad.
Verwerk op 90 °C met een spuitpistool.
Montage
Ontvorm de frambozeninserts.
Steek de biscuit uit met een ronde steker van 40 mm.
Giet de mousse in individuele vormen.
Plaats de frambozeninserts erop.
Dek tot slot af met de krokante biscuit.
Strijk glad en vries in.
Ontvorm en spray met het neutrale glazuur.
Afwerking
Decoreer met de resterende compote en verse frambozen.
