Tricolore viennoiserie

Los de gist op in het water en voeg de bloem (1) toe, meng grondig.

Voeg de rest van de bloem (2) toe door deze over de poolish te gieten.

De poolish is klaar wanneer de bovenkant van het deeg openbarst, na ongeveer 35-40 minuten.

Kneed alle ingrediënten samen en verwerk de rode kleurstof in het ene deel en de groene kleurstof in het andere deel.

Rol elk gekleurd deeg dun uit en koel.

Kneed de bloem, melk, suiker, gist, mout en de Cake Gold roomboter.

Voeg het zout toe wanneer zich een samenhangend deeg heeft gevormd.

Vorm een bal en laat 30 minuten rijzen op kamertemperatuur.

Koel nogmaals 30 minuten en laat het deeg 10-12 uur rusten bij 0-2 °C.

Leg de volgende dag de plak Croissant roomboter voor 3/4 op het deeg en geef een toer in 3.

Laat vervolgens 30 minuten rusten.

Geef opnieuw een toer in 3 en verwerk daarbij de rode en groene pasta matta in de vouw.

Laat vervolgens 1 uur rusten bij 0-2 °C.

Rol het deeg uit tot een dikte van 1 cm, snijd het getoerde deeg in repen en leg deze bovenop het deeg.

Rol iets uit en koel goed door.

Verwarm de melk in een steelpan.

Klop in een aparte kom de eidooiers, suiker en maïszetmeel.

Giet de hete melk al kloppend over dit mengsel.

Zet opnieuw op het vuur en breng al roerend aan de kook.

Haal van het vuur en voeg de witte chocolade en cacaoboter toe.

Mix glad en koel goed door.

Maak de Cake Gold roomboter zacht met de suikers en het zout.

Voeg geleidelijk de bloem, het cacaopoeder en het bakpoeder toe, afgewisseld met de eieren en eidooiers.

Spatel de chocoladedruppels erdoor tot ze gelijkmatig verdeeld zijn.