Ingrediënten
Voor 2 taarten
145 g poedersuiker
50 g blanke amandelen
80 g gemalen blanke amandelen
200 g T45 bloem
200 g T55 bloem
4 g fijn zout
200 g Debic Cake Gold roomboter
75 g eieren
200 g aardbeienpuree, Mara des Bois
18 g invertsuiker
18 g fijne suiker
4 g pectine NH
4 g gelatinemassa (200 Bloom)
1 g limoen- of citroensap
100 g passievruchtpuree
100 g mangopuree
60 g fijne suiker
100 g eieren
100 g eidooiers
25 g gelatinemassa (220 Bloom)
100 g kokospuree
125 g Debic Cake Gold roomboter
1000 g water
300 g fijne suiker
5 g vloeibare vanille
1 citroen
1000 g ananas, vers
35 g passievruchtpuree
15 g mangopuree
4 g fijne suiker
1 g agaragar
2 g aardappelzetmeel
100 g water
50 g glucosestroop
80 g fjne suiker
2 g pectine NH
265 g neutraal glazuur
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Meng met de platte menghaak de poedersuiker, gemalen amandelen, bloemsoorten, het fijne zout en de Cake Gold roomboter tot een kruimige massa.
Voeg de hele eieren toe en kneed kort.
Laat afkoelen in de kom, haal het deeg eruit en koel in de koelkast.
Rol uit en bekleed de taartringen.
Smelt de Cake Gold roomboter en meng er de gemalen amandelen, geraspte kokos, bloem en suiker door.
Meng de eieren en de Slagroom met 8% suiker erdoor.
Meng goed en bewaar in de koelkast of verwerk direct.
Breng op kamertemperatuur voor gebruik.
Bestrijk de blindgebakken taartbodems met het eistrijksel en bak 15 minuten op 150 °C in een heteluchtoven.
Verwarm de puree met de invertsuiker.
Voeg bij 40 °C het mengsel van suiker en pectine toe.
Breng aan de kook en voeg daarna de gelatinemassa en het citroensap toe.
Giet 100 g in siliconenvormen en vries in.
Verwarm de passievruchten- en mangopuree met de suiker.
Maak een anglaise (84 °C) met de hele eieren en eidooiers.
Voeg de gelatinemassa en kokospuree toe.
Koel tot 50 °C en meng vervolgens met de getempereerde Cake Gold roomboter.
Bewaar in de koelkast.
Verwarm het water met de suiker, vloeibare vanille en citroen.
Voeg de blokjes verse ananas toe.
Kook 15 minuten op middelhoog vuur.
Koel en laat de dag voor gebruik goed uitlekken.
Verwarm de purees en voeg de gemengde poeders toe.
Breng aan de kook en koel vervolgens in de koelkast.
Mix en bewaar voor gebruik in een spuitzak.
Verwarm de getempereerde eiwitten en suiker tot 50 °C.
Laat afkoelen in een mixer.
Breng kleine toefjes aan met een spuitmond van 10 mm.
Bak op 100 °C in een etageoven.
Verwarm de glucose en het water tot 40 °C.
Voeg het suiker pectinemengsel toe.
Breng aan de kook en voeg het neutrale glazuur toe.
Mix met een staafmixer.
Verwerk op 90 °C met een spuitpistool.
Montage
Spuit de kokosfrangipane in de taartbodems.
Bestrijk met eistrijksel en bak 15 minuten op 150 °C.
Breng een laag crème van exotisch fruit aan met een spuitmond en plaats een coulisinsert erop.
Bedek met meer crème en verdeel daarna de stukken ananas erover.
Afwerking
Spuit kleine toefjes mangogel en decoreer met meringues.
