Dubai

Klop de eiwitten en suiker luchtig.

Maal de amandelen en meng ze met de poedersuiker en de bloem. Spatel dit mengsel er voorzichtig door. 

Smelt de Crème roomboter, meng met de pistachepasta en mix het geheel door het eerdere mengsel.

Verdeel over een bakplaat en bak 15-18 minuten op 210 °C.

Week het gelatinepoeder in het water.

Bereid een anglaise door melk, Slagroom met 8% suiker, suiker en eidooiers te verwarmen tot 85 °C.

Giet over de chocolade, pistachepasta en gewelde gelatine.

Mix grondig tot een gladde, glanzende crémeux.

Giet in siliconenvormen van Ø 14 cm en vries in.

Klop de eidooiers op met de suiker (1).

Klop in een aparte kom het eiwit op met de suiker (2).

Voeg beide mengsels samen.

Maal de amandelen en meng met de gezeefde poedersuiker, bloem en cacaopoeder.  Spatel vervolgens door het eimengsel.

Meng voorzichtig met de gesmolten Crème roomboter (40 °C).

Verdeel over een bakplaat van 60 × 40 cm.

Bak 8 minuten op 220 °C.

Breng het water en de suiker aan de kook (121 °C).

Giet over de losgeklopte eidooiers en klop op middelmatige snelheid tot het mengsel een temperatuur van ongeveer 40 °C bereikt.

Meng met de gesmolten chocolades.

Spatel de half stijfgeklopte Slagroom met 8% suiker erdoor.

Verwerk direct.

Bak de kadayif in een hete pan met de Brioche roomboter.

Meng daarna voorzichtig met de gesmolten witte chocolade en pistachepasta.

Verdeel over de pistachedacquoise.

Laat het gelatinepoeder (1) 20 minuten wellen in het water.

Breng het water (2), de glucosestroop, de gecondenseerde melk en de suiker aan de kook.

Giet over de chocolades en voeg de gewelde gelatine en het neutrale glazuur toe.

Meng met een staafmixer.

Verwerk op 35 °C.