Santy

Maal de amandelen en meng met de suiker en poedersuiker.

Voeg het eiwit toe, gevolgd door de bloem, beurre noisette en het sap en de citroenzeste.

Spuit in siliconenvormen van Ø 12 cm.

Verdeel de bosbessen over de cake en bak 15-17 minuten op 210 °C.

Maal de amandelen.

Klop de eieren op met de poedersuiker en amandelen.

Klop in een aparte kom het eiwit op met de suiker en meng beide massa’s.

Spatel de bloem erdoor en werk af met de gesmolten Crème roomboter.

Verdeel over 2 bakplaten en bak 8 minuten op 210 °C.

Laat het gelatinepoeder 20 minuten wellen in het water (1).

Kook de suiker en het water (2) met het uitgeschraapte merg van de vanillestokjes tot 121 °C en giet het mengsel over de eidooiers onder voortdurend kloppen.

Voeg de gewelde gelatine toe.

Spatel de kwark en de half stijfgeklopte Slagroom met 8% suiker erdoor.

Verwerk direct.

Laat het gelatinepoeder 20 minuten wellen in het water.

Breng de melk met de glucose aan de kook.

Giet het geheel over de roze chocolade, voeg de gewelde gelatine toe en emulgeer met een staafmixer.

Meng met de vloeibare Slagroom met 8% suiker en mix kort.

Bewaar minimaal 12 uur op 4 °C.

Klop de namelaka op en spuit een ring op een plastic vel.

Druk deze plat met een tweede vel en vries in.

Verwarm de purees.

Meng de suiker en pectine droog.

Voeg de pectine toe bij 50 °C.

Voeg daarna het limoensap toe en breng 1 minuut aan de kook.

Zet weg op -18 °C en bewaar vervolgens op +4 °C.

Maak de massa soepel en voeg de verse frambozen en limoenzeste toe.

Laat het gelatinepoeder 20 minuten wellen in het water (1).

Breng water (2), glucosestroop en suiker aan de kook en giet over de witte chocolade.

Voeg het neutrale glazuur, de gewelde gelatine en de kleurstof toe.

Meng goed met een staafmixer.

Verwerk op 35 °C.