Crema Catalana millefeuille

Wymieszać oba składniki i rozwałkować na prostokąt 40x30 cm na folii. Schłodzić.

Wymieszać mąkę i sól, dodać wodę i ocet, a następnie Masło Cake.

Wyrabiać tylko do połączenia – niezbyt długo. Odstawić na noc do odpoczynku.

Przygotować ciasto do laminowania. Rozwałkować ciasto do wymiarów 40x70 cm, a masło do 40x35 cm.

Ułożyć ciasto na maśle, zagiąć nadmiar ciasta, aby zamknąć masło (ciasto/masło/ciasto).

Wykonać dwa pojedyncze złożenia. Schłodzić co najmniej 60 minut, następnie wykonać kolejne pojedyncze złożenie.

Schłodzić minimum 2–3 godziny i rozwałkować.

Wyciąć arkusze 60x40 cm, oprószyć cukrem pudrem, przykryć blachą i piec w 190°C przez 45 minut.

Podgrzać mleko i cukier z dodatkiem cytryny i cynamonu.

Wymieszać żółtka ze skrobią, połączyć i gotować do zagotowania.

Wystudzić i przełożyć do worka cukierniczego.

Podgrzać glukozę (1), Stand & Overrun, sól i mleko.

Oddzielnie skarmelizować cukier. Gdy karmel będzie gotowy, zdeglasować mieszanką śmietanki i gotować do 105°C.

Wystudzić i zemulgować z Masłem Cake i glukozą (2).

Przełożyć do worka cukierniczego.

Podgrzać Stand & Overrun (1), mleko, glukozę, żelatynę, cytrynę i cynamon.

Gdy zacznie wrzeć, przelać na czekoladę i mascarpone.

Dokładnie zblendować i dodać pozostały Stand & Overrun (2) oraz koniak.

Schłodzić przez minimum 12 godzin.