At leve op til nutidens forventninger
PAWEŁ BLASZCZYK
FORUM KULINARNE, WROCŁAW
Hotel- og restaurationsbranchen er en uforudsigelig galeanstalt – og det er lige præcis det, køkkenchef Paweł Blaszczyk elsker allermest. ”Ikke to dage er ens, og der sker ikke det samme to gange. Jeg elsker, at jeg aldrig ved på forhånd, helt præcis hvad jeg skal lave.” Han stoler på, at teamet og Debics produkter leverer en toppræstation på restauranten Forum Kulinarne hver dag.
Blaszczyk tog et kulinarisk kursus i Wrocław, fik sit første job på restauranten Pod Papugami i den historiske bymidte i Wrocław og var i praktik på adskillige restauranter med Michelin-stjerne i Polen. ”Langsomt men sikkert blev jeg køkkenchef. Jeg har altid lyst til at arbejde, og jeg mangler aldrig passion.”
Stimulering
Forum Kulinarne blev udnævnt til Polens anden bedste restaurant sidste efterår, en position, som gør køkkenchef Blaszczyk stolt. ”Jeg synes, det er en stor præstation – der var over 400 restauranter i denne konkurrence.” Støtten fra sit team betyder også meget for Blaszczyk. ”Jeg har nogle fantastiske mennesker bag mig, som opmuntrer mig med deres engagement og entusiasme. De støtter mig fysisk og mentalt, fordi det er hårdt arbejde i køkkenet.” De ingredienser, som Blaszczyk omhyggeligt udvælger, er også vigtige elementer bag succesen i de retter,
han serverer. ”Jo mindre industrielt fremstillet og jo mere raffineret de er, jo bedre kan jeg lide dem,” siger han. Vi vælger ukonventionelle ingredienser af høj kvalitet, der ikke er til at få i lokale butikker.”
Vegansk sortiment
For at imødekomme en større gruppe af veganske gæster eksperimenterer Blaszczyk i øjeblikket med Debic Vegantop. ”Jeg har anvendt forskellige Debic-produkter i et par år, fordi de er attraktive i pris og meget konsistente. Produkterne er unikke og helt klart et smart valg i et hvilket som helst køkken. Jeg bruger Debic Vegantop, et 100 % plantebaseret alternativ til fløde, for at imødekomme nutidens trends. Produktet opfylder alle mine og mine veganske kunders forventninger.”
Fremtiden
Blaszczyk får jævnligt inspiration fra polske og internationale kolleger. ”Jeg har et par favoritter, som
jeg besøger fra tid til anden. Du bliver nødt til at holde godt øje med markedet. Hvad er nyt? Hvilken mad laver dine kolleger? Jeg prøver at vælge nuancerne fra deres teknikker og derefter give dem mit eget twist.”
”Ikke to dage er ens, og der sker ikke det samme to gange. Jeg elsker, at jeg aldrig ved på forhånd, helt præcis hvad jeg skal lave.”FORUM KULINARNE, WROCŁAW
Den polske køkkenchef vil altid fremad og træder aldrig et skridt tilbage. ”Indimellem låner jeg elementer fra gamle opskrifter eller retter. Jeg ønsker ikke at slette fortiden, og jeg fortryder heller ikke noget. Men jeg vil først og fremmest fremad. Det kræver mod at præsentere noget unikt, men det er stilen i vores køkken. Det har vi det alle godt med.”
• Sørg for, at du kender trenden og reagerer på den. Find opskrifter og leverandører, der kan hjælpe dig med det.
• Vær opmærksom på prisen på dine køb: en vigtig faktor nu om dage.
• Hold dig ikke til ét koncept – bliv inspireret af markedet. Find ud af, hvad der sker, og hvad der er til salg.
