Churros à l’espuma de fruits rouges

Faire chauffer la Panna Cotta à feu doux jusqu’à ce qu’elle se liquéfie, sans la faire bouillir.

Ajouter la purée de fruits rouges, le sucre, le jus de citron et le sel fin, puis mixer jusqu’à obtention d’une texture homogène. 

Passer au tamis fin pour garantir une texture lisse adaptée au siphon.

Faire refroidir le mélange en dessous de 30°C, puis verser dans un siphon. 

Chargervle siphon avec deux cartouches, secouer, puis réserver au moins 3 heures au réfrigérateur.

Réduir le matcha et les feuilles de combava en une poudre très fine à l’aide d’un moulin à épices. 

Passer au tamis pour retirer les résidus fibreux.

Mélanger le sucre et le matcha dans un bol. 

Ajouter la poudre de combava.

Mélanger bien jusqu’à ce que la couleur soit uniforme. 

Passer au tamis fin pour garantir une texture lisse et sans grumeaux.

Réserver dans un récipient étanche, à l’abri de la lumière et de l’humidité.