Cruffin Vanille

Pétrir tous les ingrédients pendant 5 minutes à la première vitesse, sauf le Beurre Croissant Debic. 

Poursuivre le pétrissage à la deuxième vitesse pendant 15 minutes jusqu'à formation d'une pâte homogène. 

La température de la pâte doit être de 21-23 °C. 

Couvrir la pâte de film alimentaire et la laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes. 

Couvrir la pâte de film alimentaire et la laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes. 

Dégazer la pâte, faire un rabat puis la façonner en ovale et la placer au congélateur pendant 30 minutes. Ensuite, la placer au réfrigérateur entre 1 et 4 °C pendant 12 heures. 

Tourage Aplatir le pâton pour former un rectangle. 

Placer la plaque de Beurre Croissant Debic. 

Couper les extrémités et les placer sur la pâte. 

Réaliser un tour simple (3 plis) puis un deuxième (3 plis). 

Placer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure

Allonger la pâte dans le sens de la largeur jusqu'à 39 cm et abaisser à 2,8 mm d'épaisseur. 

Découper 3 bandes de 13 cm de hauteur et 3 cm de largeur puis les superposer avec un décalage de 1 cm. 

Enrouler et rabattre les extrémités au milieu du tourbillon. 

Retourner et façonner à la main. 

Placer les cruffins dans des moules à brioche traditionnels de 7 cm de diamètre. 

Laisser lever pendant 2 heures à 27 °C avec une humidité de 70%. 

Enfourner à 170 °C pendant 15 minutes dans un four ventilé. 

Démouler immédiatement après la cuisson et les rouler dans du sucre en poudre.

Porter à ébullition 200 g de Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic avec le miel et la gousse de vanille fendue en deux. 

Laisser infuser 30 minutes. 

Faire fondre le chocolat blanc et ajouter la crème chaude en trois fois.

Bien mélanger.  

Ajouter le restant de Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic froide, bien  mélanger et réserver pendant au moins 3 heures au réfrigérateur (conseil : toute une nuit), avant de fouetter la ganache.