Fish and Chips

Éplucher les pommes de terre et les plonger dans l'eau pour éviter qu'elles ne se décolorent.

À l'aide d'une mandoline, couper les pommes de terre en tranches de 2 mm d'épaisseur et les maintenir également dans l'eau.

Rincer soigneusement et sécher avec un chiffon.

Saupoudrer les tranches de pommes de terre de sel et de beurre clarifié et mélanger le tout.

Recouvrir une plaque en acier inoxydable de papier sulfurisé et y déposer uniformément les tranches de pommes de terre. 

Couvrir d'une feuille d'aluminium et cuire au four à 150⁰C pendant 2 heures.

Réfrigérer sous pression pendant 12 heures avant de répartir.

Fileter le poisson et découper soigneusement la peau. 

Saler la peau pendant 1 heure et la rincer. 

Bien sécher avec du papier absorbant.

Couper en 2 tranches égales. 

Enrouler un morceau de papier sulfurisé autour d'un tube en acier inoxydable et rouler la peau autour. 

Attacher avec de la ficelle de cuisine.

Faire frire la peau jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.

Conserver dans une boîte bien fermée avec des billes de silice.

Mixer finement tous les ingrédients dans un blender et les passer au tamis fin. 

Incorporer le Culinaire Original. 

Verser dans un siphon et aérer avec une cartouche de gaz.  

Conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Pour la crème de topinambour, éplucher les topinambours à l'aide d'un épluche-légumes.

Faire chauffer le beurre dans un autocuiseur et ajouter les topinambours émincés et le sel. 

Bien chauffer et ajouter le bicarbonate de soude.

Mélangez bien et fermez la cocotte avec le couvercle. 

Laisser bouillir sous pression pendant 20 minutes. 

Placer ensuite la casserole sous l'eau froide pour relâcher la pression et hacher finement les topinambours caramélisés dans le mixeur avec le Culinaire Original. 

Assaisonner de sel et transférer dans une poche à douille.