Gangnam style

Faire chauffer le fumet de poisson et ajouter l'oursin nettoyé. 

Remuez bien jusqu'à ce que l'oursin soit complètement dissous, puis salez à votre convenance.

Ajouter la gélatine préalablement trempée, passer au tamis fin et laisser refroidir jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. 

Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'un yaourt, puis l'incorporer au bouillon d'oursins. 

Répartir le mélange dans des moules en forme de fleur de sakura et percer de petits trous sur le pourtour à l'aide d'une brochette pour faciliter le démoulage de la mousse. 

Réfrigérer, puis congeler jusqu'à ce que la mousse soit ferme et facile à démouler. 

Vaporiser la mousse congelée avec un spray velours orange et la conserver au congélateur jusqu'au moment de l'utiliser.

Mixer tous les ingrédients dans un blender jusqu'à obtention d'un mélange homogène, puis congeler dans des coupes Pacojet.

Transformer en sorbet à la minute à l'aide du Pacojet.

Mélanger tous les ingrédients et mixer pour obtenir un mélange homogène.

Vaporiser légèrement les moules avec du spray de cuisson, puis presser le mélange dans les moules. 

Cuire au four à 160⁰C. 

Conserver dans une boîte bien fermée avec des billes de silice.

Faire tremper les fleurs de sakura salées dans de l'eau tiède pendant quelques minutes.

Faire chauffer le fumet de poisson et ajouter les fleurs trempées. 

Incorporer la Crème Tenue & Foisonnement  et laisser réduire légèrement. 

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une mousse légère et onctueuse.

Faire tremper la trémelle dans de l'eau chaude et bien la rincer pendant 10 minutes.

Mariner sous vide la trémelle avec le liquide de kimchi et la purée de mangue. 

Laisser mariner au réfrigérateur pendant une journée.