Tarte et tartelette ananas fraise exotique

Mélanger à l’aide de la feuille du batteur le sucre glace, la poudre d’amande, les farines, le sel fin et 

le beurre pour que la pâte sable comme une pâte brisée.

Incorporer les œufs et bien remélanger au batteur.

Laisser poser dans la cuve avant de remélanger puis débarrasser.

Réserver au frigo.

Couper et passer à la fonceuse.

Faire fondre le beurre.

Incorporer à la poudre, la farine et le sucre, les œufs tempérés et la crème liquide tempérée, bien mélanger 

et faire monter légèrement.

Débarrasser et conserver au frigo ou utiliser aussitôt.

Sortir au préalable avant utilisation.

Jauner les tartes et garnir de frangipane pecan. Faire cuire 15 min à 145/150°C 

(en fonction de la taille des fours).

Dans dans une casserole réaliser un caramel avec le sirop e glucose et le sucre à 200°C (voir la couleur).  

Chauffer en parallèle la crème puis incorporer dans le mélange sucre et pectine NH.

Déglacer le caramel avec le mélange chaud et faire rebouillir. Refroidir à 50°C avant de mixer avec le beurre et les sels.

Couler en bacs  et stocker au frigo ou a température ambiante au besoin.

Sortir avant utilisation à température ambiante.

Faire chauffer la crème avec le glucose, le sorbitol, la pâte de vanille. 

Laisser infuser 10 minutes avant de chinoiser sur la couverture et la préparation gélatine.

Mixer et incorporer la crème froide et remixer. Entreposer au frigo un jour avant utilisation.

Monter avant utilisation à la texture souhaitée.

Faire torréfier les fruits secs au four 25/30 minutes à 150/155°C.

Faire chauffer le glucose et l'eau à 40°C.

Incorporer le mélange sucre, pectine NH.

Faire bouillir et incorporer le nappage neutre.

Mixer et refaire bouillir.

Utilisation à 90 °C au pistolet.