Entremets Mondrian

Porter la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic et le lait à ébullition et verser le tout sur les jaunes d’œufs préalablement battus avec le sucre.

Faire chauffer à 82-84 °C.

Filtrer et réserver.

Émulsionner la crème anglaise chaude dans le chocolat fondu.

Mixer et laisser prendre au réfrigérateur.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 104° C.

Verser sur le chocolat, le beurre de cacao et le lait concentré.

Ajouter le nappage neutre et la purée de cassis.

Laisser reposer pendant 12 heures.

Utiliser le glaçage à 36-38 °C.

Battre les œufs avec les deux sucres.

Ajouter tous les ingrédients secs.

Enfin, incorporer la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic, le Beurre Cake Debic et le chocolat fondu.

Répartir l’appareil dans trois moules de 8 cm de diamètre et dans un moule de 4 cm de diamètre.

Enfourner à 170 °C pendant 8 minutes.

Ajuster le temps de cuisson légèrement pour le plus petit moule.

Mélanger le chocolat et le beurre Cake Debic.

Ajouter les œufs et les ingrédients secs. 

Étaler la pâte et enfourner à 150 °C pendant 10 minutes.

Mixer la pâte sablée avec les amandes.

Ajouter le sel.

Ajouter le chocolat fondu et abaisser à 3 mm d’épaisseur.

Détailler cinq cercles de 14 cm de diamètre.

Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau.

Chauffer le lait et la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic.

Ajouter la gélatine hydratée et émulsionner avec le chocolat.

Battre les blancs d’œufs avec le sucre et les incorporer à la préparation précédente.