Santy

Mixer les amandes et les mélanger avec le sucre et le sucre glace.

Ajouter les blancs d’œufs, puis la farine, le beurre noisette et le zeste et le jus des citrons.

Pocher l’appareil dans des moules de 12 cm de diamètre.

Répartir les myrtilles sur l’appareil et enfourner à 210 °C pendant 15 à 17 minutes.

Mixer les amandes.

Fouetter les œufs entiers avec le sucre glace et les amandes.

Dans un autre bol, monter les blancs d’œufs avec le sucre et mélanger les deux préparations.

Incorporer la farine et terminer par le Beurre Cake Debic.

Étaler l’appareil sur deux plaques de cuisson et enfourner à 210 °C pendant 8 minutes.

Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau (1) pendant 20 minutes.

Chauffer le sucre et l’eau (2) avec l’intérieur des gousses de vanille à 121 °C et verser le tout sur les jaunes d’œufs sans cesser de battre.

Ajouter la gélatine préparée. 

Incorporer le fromage blanc et la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic légèrement fouettée.

Utiliser immédiatement.

Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau pendant 20 minutes.

Porter le lait et le glucose à ébullition.

Verser sur le chocolat Ruby, ajouter la gélatine préparée et émulsionner au mixeur plongeant.

Incorporer la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic et mélanger brièvement.

Réserver pendant un minimum de 12 heures à 4 °C.

Fouetter la crème namelaka et en pocher un cercle sur une feuille plastique.

Placer une deuxième feuille plastique sur le dessus et aplatir légèrement. Réserver au congélateur.

Faire chauffer les purées de fruits.

Mélanger le sucre et la pectine.

Incorporer le mélange sucre-pectine à 50 °C.

Ajouter le jus de citron vert et porter la préparation à ébullition pendant 1 minute.

Réserver à -18 °C, puis à +4 °C.

Assouplir la préparation et ajouter les framboises fraîches et le zeste de citron vert.

Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau pendant 20 minutes.

Porter l’eau (2), le sirop de glucose et le sucre à ébullition. Verser le tout sur le chocolat blanc.

Incorporer le nappage neutre, la gélatine préparée et le colorant.

Bien mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.

Utiliser le glaçage à une température de 35 °C.