Pain au matcha

La température de la pâte doit être comprise entre 22 °C et 24 °C.

Bouler la pâte et la laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes.

Étaler la pâte sur une plaque de cuisson de 30 x 40 cm et la placer au congélateur jusqu’à ce que sa température atteigne 2 °C.

Ensuite, réserver la pâte au réfrigérateur (3 °C maximum) jusqu’au lendemain.

Pétrir tous les ingrédients pendant 18 à 20 minutes.

La température de la pâte doit être comprise entre 22 °C et 24 °C.

Bouler la pâte et la laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes.

Étaler la pâte sur une plaque de cuisson de 30 x 40 cm et la placer au congélateur jusqu’à ce que sa température atteigne 2 °C.

Ensuite, réserver la pâte au réfrigérateur (3 °C maximum) jusqu’au lendemain.

Préparer la plaque de Beurre Croissant Debic et déposer la pâte neutre dessous et la pâte au matcha sur le dessus. 

Réaliser un tour double et un tour simple, en veillant à ce que la pâte au matcha reste sur l’extérieur.

Laisser reposer pendant 30 minutes au congélateur, puis 30 minutes au réfrigérateur.

Abaisser à 2 cm d’épaisseur et détailler des bandes de 0,5 cm de large.

Déposer les bandes sur l’abaisse et laisser reposer le tout au réfrigérateur pendant 15 minutes, puis abaisser à 4 mm d’épaisseur.

Détailler des rectangles de 25 x 5 cm et les placer dans un moule rectangulaire de 10 x 5 cm.

Mettre en pousse pendant 1h30 à 28 °C. Enfourner à 170 °C pendant 17 minutes.

Napper les pâtisseries encore chaudes d’une fine couche de nappage neutre à l’aide d’un pinceau.

Faire chauffer la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic et y dissoudre le thé matcha.

Mélanger jusqu’à ce que le matcha soit parfaitement incorporé.

Émulsionner la préparation avec le chocolat blanc préalablement fondu.

Lorsque la préparation atteint 35 °C, ajouter le Beurre Cake Debic et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Réserver à température ambiante.

Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau.

Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre (1).

Lorsque la préparation atteint 40 °C, ajouter le sucre (2) mélangé avec la pectine et porter le tout à ébullition pendant 2 minutes.

Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et le jus de citron.

Réserver au réfrigérateur.