Dubai

Fouetter les blancs d’œufs avec le sucre.

Mixer les amandes puis les mélanger avec le sucre glace et la farine. Incorporer le tout délicatement aux blancs d’œufs fouettés.

Faire fondre le Beurre Cake Debic, l’incorporer à la pâte de pistaches et ajouter le tout à la préparation précédente.

Étaler l’appareil sur une plaque de cuisson et enfourner à 210 °C pendant 15 à 18 minutes.

Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau.

Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer le lait, la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic, le sucre et les jaunes d’œufs à 85 °C.

Verser le tout sur le chocolat, la pâte de pistaches et la gélatine préparée.

Mixer jusqu’à obtenir un crémeux brillant et lisse.

Verser le tout dans des moules en silicone de 14 cm de diamètre et réserver au congélateur.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre (1).

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs avec le sucre (2).

Mélanger les deux préparations.

Mixer les amandes et incorporer le sucre glace, la farine et la poudre de cacao tamisés. Incorporer le tout aux œufs.

Incorporer délicatement le Beurre Cake Debic fondu (40 °C).

Étaler l’appareil sur une plaque de 60 cm × 40 cm.

Enfourner à 220 °C pendant 8 minutes.

Porter l’eau et le sucre à ébullition (121 °C).

Verser le sirop sur les jaunes d’œufs battus et fouetter le tout à vitesse moyenne jusqu’à ce que la température atteigne environ 40 °C.

Incorporer les chocolats fondus.

Incorporer la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic légèrement fouettée.

Utiliser immédiatement.

Faire cuire le kadaïf dans une poêle chaude avec le Beurre Cake Debic, puis mélanger délicatement avec le chocolat blanc fondu et la pâte de pistaches.

Étaler le tout sur la dacquoise à la pistache.

Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau (1) pendant 20 minutes.

Porter l’eau (2), le sirop de glucose, le lait concentré et le sucre à ébullition.

Verser le tout sur les chocolats, ajouter la gélatine préparée et le nappage neutre.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Utiliser le glaçage à une température de 35 °C.