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Choco rollin'

Let’s Roll! Roll al cioccolato con ganache alle noci pecan e caramello salato.

Cioccolato Uova Frutta a guscio Zucchero Sciroppi

Choco rollin' Swissle by Damien Pinchon

Damien Pinchon

Damien Pinchon

Debic Culinary Advisor, Francia

Ingredienti

Per 14 porzioni

Pan di Spagna Marigny

50 g farina T45

50 g amido

50 g cioccolato in polvere

250 g albume

20 g zucchero semolato

110 g Debic Burro Cake

240 g tuorlo

Ganache montata al cioccolato al latte e pralinato di pecan

110 g Debic Prima Blanca (1)

5 g sciroppo di glucosio

15 g zucchero invertito

200 g cioccolato al latte

90 g pralinato di pecan

40 g gelatina 220 bloom

450 g Debic Prima Blanca (2)

Caramello da colare

75 g sciroppo di glucosio

110 g zucchero semolato (1)

30 g zucchero semolato (2)

1 g pectina NH

225 g Debic Prima Blanca

115 g Debic Burro Cake

2 g fiocchi di sale

Prodotti Debic utilizzati

Burro Cake Debic 2,5kg

Panna Prima Blanca Debic 2L

Preparazione

Pan di Spagna Marigny

Setaccia le polveri.

Monta gli albumi con lo zucchero semolato.

Sciogli Burro Cake a 40°C.

Incorpora delicatamente i tuorli agli albumi montati.

Aggiungi le polveri e Burro Cake fuso.

Stendi su un tappetino Silpat da 60 × 40 cm.

Cuoci in forno ventilato a 175°C per 10 minuti.

Ganache montata al cioccolato al latte e pralinato di pecan

Scalda Prima Blanca (1) con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito.

Versa su cioccolato e pralinato.

Aggiungi la gelatina idratata e poi Debic Prima Blanca (2).

Miscela.

Lascia riposare in frigorifero per almeno 4 ore.

Caramello da colare

In un pentolino realizza un caramello con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero semolato (1).

Mescola lo zucchero semolato (2) con la pectina e versa il composto nella Prima Blanca.

Mescola e scalda la panna per sciogliere il caramello.

Porta a 108°C, quindi aggiungi Burro Cake e i fiocchi di sale.

Miscela e lascia riposare a temperatura ambiente.

Assemblaggio

Rimuovi il pan di Spagna dallo stampo. Con una sac à poche munita di bocchetta liscia da 8 mm, dressa il caramello in senso longitudinale.

Dressa la ganache montata al cioccolato al latte e ripeti l’operazione.

Arrotola con cura il pan di Spagna e compattalo.

Abbatti leggermente per facilitare il taglio.

Decora con bocchetta Saint Honoré e ganache montata.

Cioccolato Uova Frutta a guscio Zucchero Sciroppi

Debic for bakers

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