Tatin Swissle

Impasta tutti gli ingredienti tranne Burro Croissant

Dividi l’impasto in blocchi da 4 kg, copri e lascia riposare sul banco per 15 minuti.

Stendi su teglie e conserva in frigorifero fino al giorno successivo.

Esegui una piega a quattro e una piega a tre, lascia riposare in frigorifero per 2 ore, ripeti una piega a quattro e una a tre.

Lascia riposare per almeno altre 2 ore in frigorifero.

Stendi ad uno spessore di 2 mm e ritaglia dei rettangoli da 14 x 22 cm.

Rivesti degli anelli con carta da forno e cuoci a 170°C per 30 minuti.

Taglia a cubetti e pesa le mele. Caramella lo zucchero (1) a 160°C fino a cristallizzazione. Unisci tutti gli ingredienti in una teglia e cuoci in forno per 1 ora a 160°C.

Una volta cotto, versa il composto in stampi in silicone da 2 cm di diametro e congela.

Sforma e posiziona al centro della sfoglia e della ganache montata.

Prepara un'infusione con Prima Blanca (1) e la vaniglia.

Sciogli la gelatina idratata e il glucosio nel liquido infuso, poi emulsiona con il cioccolato Gold.

Aggiungi Prima Blanca (2) ed emulsiona  nuovamente.

Lascia riposare in frigorifero per 24 ore prima di montare.