Roll come un croissant

Scalda i tuorli con lo zucchero (1) e il miele (1) fino a 40°C.

Monta il composto fino a ottenere uno zabaione.

Contemporaneamente prepara una meringa montando albumi, zucchero (2) e miele (2) a bagnomaria a 40°C.

Incorpora delicatamente zabaione e meringa.

Aggiungi la farina per dolci setacciata e poi il latte tiepido.

Unisci Burro Cake fuso e l’olio al composto, quindi versa l’impasto su una teglia 60 × 40 cm (850 g) e cuoci immediatamente.

Una volta cotto, sforna e dai un colpo deciso alla teglia per far fuoriuscire il vapore in eccesso.

Lascia raffreddare il dolce.

Appoggia un foglio di carta forno leggermente unto sulla superficie e rimuovi con cura il foglio in teflon dal fondo.

Prepara una chantilly e stendila sulla superficie.

Arrotola immediatamente.

Riponi il rotolo in frigorifero prima del taglio.

Tosta la pelle di croissant e le mandorle a lamelle fino a ottenere un colore bruciato.

Metti in infusione con Debic Prima Blanca e lascia riposare il composto per una notte.

Filtra la crema al croissant in infusione e scaldala a 45°C insieme a miele e massa di gelatina.

Emulsiona accuratamente con il cioccolato fuso.

Aggiungi Prima Blanca fredda e miscela a fondo.

Lascia riposare in frigorifero per una notte.

Prima dell’utilizzo, monta fino a ottenere una consistenza a becco medio.

Cuoci zucchero e glucosio (1) fino a ottenere un caramello.

Deglassa il caramello con Prima Blanca calda e glucosio (2).

Porta a ebollizione, quindi togli dal fuoco.

Assicurati che tutto lo zucchero sia sciolto e che il composto raggiunga un grado Brix di 71–74.

Lascia raffreddare fino a 70°C.

Aggiungi sale marino, pasta di arachidi e Burro Cake.

Miscela accuratamente.

Mantieni il composto a temperatura ambiente.

Se il composto si separa rilasciando olio, scaldalo leggermente e aggiungi un po’ di panna per ristabilire l’emulsione.