Ingredienti
Per
3
porzioni
132 g latte
108 g tuorlo
66 g purea di mango
65 g olio di vinacciolo
94 g farina debole
1 g fiocchi di sale
189 g albume
121 g zucchero
230 g purea di mango
70 g purea di frutto della passione
0.5 baccello di vaniglia
20 g sciroppo di glucosio
10 g zucchero
7 g pectina NH
50 g riso glutinoso
113 g latte di cocco
3 g fiocchi di sale
75 g acqua di cocco
3 g foglia di pandan
8 g zucchero
100 g crema al cocco
24 g zucchero
24 g latte condensato
2 baccelli di vaniglia
23 g massa di gelatina
326 g Debic Prima Blanca
2 mango dolci thailandesi
mung bean fritti gialli
fiori edibili
1 pompelmo rosa
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Frulla latte, tuorli, purea, olio, farina per dolci e sale fino a ottenere un composto liscio.
Prepara una meringa a becco morbido con albumi e zucchero.
Incorpora delicatamente la meringa al composto del rotolo.
Scalda la purea con la vaniglia e il glucosio a 45°C.
Incorpora lo zucchero miscelato con la pectina e porta a ebollizione.
Trasferisci il composto in frigorifero.
Frulla bene prima dell’utilizzo.
Cuoci il riso glutinoso in una rice cooker con tutti gli ingredienti, tranne lo zucchero.
Una volta cotto, elimina la foglia di pandan.
Aggiungi lo zucchero e mescola accuratamente.
Stendi il composto in modo uniforme e riponilo in frigorifero.
Scalda la crema di cocco con zucchero, latte condensato, vaniglia e massa di gelatina fino a 45°C.
Quando il composto raggiunge la temperatura, incorpora accuratamente Debic Prima Blanca fredda.
Trasferisci il composto in frigorifero e lascia raffreddare.
Al momento dell’utilizzo, monta fino a ottenere una consistenza a becco medio.
Assemblaggio
Decora con chantilly al cocco, mango, fagioli mung gialli fritti, fiori edibili e pomelo rosa.
