Ingredienti
Per
3
porzioni
278 g latte
69 g zucchero
1 baccello di vaniglia
11 g amido
17 g farina
97 g tuorlo
28 g Debic Burro Cake
4 g pectina NH
56 g zucchero
62 g purea di pesche
121 g succo d'arancia
1 g scorze di arancia
156 g pesca a cubetti
127 g tuorlo
63 g zucchero (1)
63 g olio
338 g albume
127 g zucchero (2)
169 g farina
13 g estratto di basilico
zeste di lime
basilico cress
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Trita le foglie di basilico fresco, aggiungile a Prima Blanca con lo zucchero, porta a ebollizione metà della panna e lascia in infusione per 5 minuti.
Filtra il composto sopra la massa di gelatina.
Aggiungi i restanti ingredienti e miscela con il frullatore a immersione.
Porta a ebollizione il latte con metà dello zucchero e la vaniglia.
Mescola l’altra metà dello zucchero con amido e farina, quindi aggiungi i tuorli.
Filtra il latte caldo sul composto di amidi e cuoci per 2 minuti.
Aggiungi Burro Cake e versa su una teglia coperta con pellicola a contatto.
Mescola la pectina con lo zucchero, la purea e il succo d’arancia.
Aggiungi la scorza d’arancia. Porta a ebollizione e unisci i cubetti di pesca.
Cuoci per 1 minuto.
Lascia raffreddare fino a 20°C prima di colare nello stampo.
Monta i tuorli con lo zucchero (1) fino a ottenere un composto areato, quindi aggiungi l’olio.
Monta gli albumi con lo zucchero (2) fino a ottenere un composto areato.
Unisci delicatamente i due composti e aggiungi la farina setacciata e il succo di basilico.
Incorpora con delicatezza al composto di uova.
Cuoci a 200°C per 7 minuti.
Assemblaggio
Dressa la ganache montata al basilico sulla superficie del pan di Spagna al basilico, quindi dressa 3 file di crema pasticcera alla vaniglia e distribuisci 3 file di composta di pesca.
Arrotola l’intero pan di Spagna e riponilo in congelatore finché non risulta ben stabile.
Taglia in pezzi da 16 cm e decora con rosette di ganache montata al basilico.
Completa con qualche goccia di succo della composta di pesca, scorza di lime e germogli di basilico.
