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Golden twist

Let’s Roll! Roll deluxe alle mandorle

Cioccolato Uova Frutta Guarnizioni Frutta a guscio Zucchero

Golden twist Swissle

Damien Pinchon

Damien Pinchon

Debic Culinary Advisor, Francia

Ingredienti

Per 14 porzioni

Pan di Spagna alle mandorle

145 g farina di mandorle

145 g zucchero a velo

130 g farina T45

240 g albume

110 g zucchero semolato

145 g uova

90 g tuorlo

Confettura di albicocca

250 g purea di albicocca

50 g sciroppo di glucosio

60 g zucchero semolato

8 g pectina NH

35 g succo di limone

Ganache montata alla mandorla amara

300 g Debic Prima Blanca (1)

3 g mandorle amare

125 g cioccolato bianco

30 g gelatina 220 bloom

300 g Debic Prima Banca (2)

Prodotti Debic utilizzati

Panna Prima Blanca Debic 2L

Preparazione

Pan di Spagna alle mandorle

Miscela insieme mandorle macinate, zucchero a velo e farina T45.

Monta gli albumi con lo zucchero semolato.

Aggiungi gradualmente il composto di uova e tuorli.

Incorpora delicatamente le polveri con una spatola in gomma.

Stendi 800 g di impasto su una teglia 60 × 40 cm rivestita con tappetino Silpat.

Cuoci in forno ventilato a 175°C per 12 minuti.

Confettura di albicocca

Scalda la purea con lo sciroppo di glucosio.

Aggiungi lo zucchero precedentemente miscelato con la pectina.

Porta a ebollizione e aggiungi il succo di limone.

Lascia raffreddare in frigorifero.

Ganache montata alla mandorla amara

Scalda Prima Blanca (1) con le mandorle amare e versala sul cioccolato bianco.

Incorpora la gelatina idratata e fusa.

Aggiungi Prima Blanca (2) fredda.

Miscela e lascia riposare in frigorifero per almeno 4 ore.

Assemblaggio

Mescola la confettura di albicocca, trasferiscila in una sac à poche e tienila da parte.

Monta la ganache e trasferiscila in una sac à poche con bocchetta liscia da 12 mm.

Dressa strisce alternate di confettura e ganache sulla superficie del pan di Spagna, quindi arrotola delicatamente.

Dressa strisce alternate di confettura e ganache sulla superficie del pan di Spagna, quindi arrotola delicatamente.

Decorate with dollops of whipped ganache and pieces of fresh apricot.

Cioccolato Uova Frutta Guarnizioni Frutta a guscio Zucchero

Debic for bakers

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