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Roll Matcha e foglia di limone

Let’s Roll! Roll agrumato con pan di Spagna al matcha

Cioccolato Uova Frutta Zucchero Tè

Lemon leaf matcha roll Swissle by Frank Haasnoot

Frank Haasnoot

Frank Haasnoot

Debic Ambassador, Paesi Bassi

Ingredienti

Per 3 porzioni

Ganache montata al matcha

426 g Debic Prima Blanca

3 g matcha in polvere

71 g cioccolato bianco

Ganache montata alla foglia di limone

423 g Debic Prima Blanca

7 g foglie di limone fresche tritate

70 g cioccolato bianco

Pan di Spagna al matcha

128 g tuorlo

128 g zucchero (1)

64 g olio

342 g albume

64 g zucchero (2)

171 g farina

3 g matcha in polvere

Marmellata agli agrumi

310 g mandarini freschi

101 g zucchero di canna

6 g pectina NH

45 g succo di limone fresco

38 g succo di lime fresco

43 g spicchi di limone

Matcha gel

Gel neutro a specchio con un po’ di polvere di matcha

Petali di fiore di limone

Prodotti Debic utilizzati

Panna Prima Blanca Debic 2L

Preparazione

Ganache montata al matcha

Porta a ebollizione ¼ di Prima Blanca con il matcha e versala sul cioccolato bianco.

Emulsiona con un frullatore a immersione e aggiungi i restanti ¾ di Prima Blanca.

Frulla brevemente.

Lascia raffreddare in frigorifero per 12 ore, quindi monta fino a ottenere la consistenza desiderata.

Ganache montata alla foglia di limone

Porta a ebollizione ¼ di Debic Prima Blanca con la foglia di limone e versala sul cioccolato bianco.

Emulsiona con un frullatore a immersione e aggiungi i restanti ¾ di Prima Blanca.

Frulla brevemente.

Lascia raffreddare in frigorifero per 12 ore, quindi monta fino a ottenere la consistenza desiderata.

Pan di Spagna al matcha

Monta i tuorli con lo zucchero (1) fino a ottenere un composto areato, quindi aggiungi l’olio.

Monta gli albumi con lo zucchero (2) fino a ottenere un composto areato. Unisci delicatamente i due composti, quindi aggiungi la farina setacciata e la polvere di matcha.

Cuoci a 200ºC per 7 minuti.

Marmellata agli agrumi

Cuoci i mandarini per circa 30 minuti.

Tagliane metà a brunoise e frulla l’altra metà con un frullatore a immersione.

Mescola lo zucchero con la pectina e uniscilo ai succhi.

Riunisci tutti gli ingredienti in un pentolino e porta a ebollizione.

Aggiungi infine gli spicchi di limone fresco.

Assemblaggio

Riempi un tubo di plastica da 5 cm con pezzi di mandarino e mescolali con la composta agrumata.

Riponi in congelatore e, una volta ben congelato, rimuovi il cilindro dal tubo.

Stendi la ganache alle foglie di limone sul pan di Spagna al matcha e inserisci al centro il cilindro congelato di composta agrumata, quindi arrotola.

Dressa delle linee di ganache montata al matcha e alle foglie di limone sulla superficie del rotolo e appoggia delicatamente un foglio di plastica sopra.

Riponi in congelatore e rimuovi il foglio di plastica una volta congelato.

Decora con gel al matcha e petali di fiore di limone.

Cioccolato Uova Frutta Zucchero Tè

Debic for bakers

Debic for bakers