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Come una Fraisier

Let's Roll! Bisquit joconde fresco e fruttato

Frutti di bosco Latticini Uova Guarnizioni Zucchero

Like a Fraisier Swissle by Damien Pinchon.

Damien Pinchon

Damien Pinchon

Debic Culinary Advisor, Francia

Ingredienti

Per 4 porzioni

Confettura di fragoline di bosco

500 g purea di fragoline di bosco

90 g sciroppo di glucosio

110 g zucchero semolato

13 g pectina NH

60 g succo di limone

Bisquit Joconde

180 g mandorle tritate

180 g zucchero a velo

45 g farina T45

180 g uova

190 g albumi

72 g zucchero semolato

30 g Debic Burro Cake

Ganache montata alla vaniglia

300 g Debic Prima Blanca (1)

1 baccello di vaniglia

125 g cioccolato bianco

30 g gelatina 220 bloom

300 g Debic Prima Blanca (2)

Prodotti Debic utilizzati

Burro Cake Debic 2,5kg

Panna Prima Blanca Debic 2L

Preparazione

Confettura di fragoline di bosco

Scalda la purea di fragoline con lo sciroppo di glucosio.

Aggiungi lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina.

Porta a ebollizione e incorpora il succo di limone.

Metti da parte e raffredda

Bisquit Joconde

Miscela con un cutter le mandorle macinate, lo zucchero a velo, la farina e le uova.

Monta gli albumi con lo zucchero semolato.

Incorpora delicatamente gli albumi montati al primo composto.

Completa aggiungendo Burro Cake fuso.

Stendi 800 g di impasto su una teglia 60 × 40 cm rivestita con tappetino Silpat.

Cuoci in forno ventilato a 160°C per 12 minuti.

Ganache montata alla vaniglia

Scalda Prima Blanca (1) con i semi della bacca di vaniglia e versala sul cioccolato bianco.

Incorpora la gelatina idratata e fusa.

Aggiungi Prima Blanca (2) fredda.

Miscela e lascia riposare in frigorifero per almeno 4 ore.

Assemblaggio

Posiziona il pan di Spagna ritagliato in un telaio 40 × 40 cm.

Mescola la confettura e stendine 500 g sulla superficie.

Livella e abbatti in congelatore.

Monta la ganache e livellala.

Abbatti nuovamente e taglia in strisce da 5 cm.

Sovrapponi 3 strisce e inserisci le torte in un anello da 24 cm con fascia acetato.

Abbatti e poi sforma.

Decora con ganache montata dressata, fragole e gocce di confettura.

Frutti di bosco Latticini Uova Guarnizioni Zucchero

Debic for bakers

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