Swiss Roll Valencia

Ammorbidisci Burro Cake e frulla tutti gli ingredienti (eccetto il colorante in polvere) in un Thermomix.

Dividi in due parti e aggiungi il colorante arancione ad una delle due.

Stendi la parte bianca sul silpat, disegna il motivo decorativo, poi congela.

Aggiungi la parte arancione e congela nuovamente. Lo spessore totale non deve superare 1 mm. 

Porta a bollore il latte, Burro Cake e il pralinato.

Aggiungi la farina e cuoci brevemente.

Trasferisci nella planetaria con foglia e aggiungi gradualmente uova e tuorlo d'uovo.

Separatamente, monta l'albume con lo zucchero semolato fino a raggiungere una consistenza stabile.

Unisci i composti e stendi sulla pasta sigaretta congelata.

Cuoci a 160°C per 10 minuti.

Raffredda prima dell'uso.

Unisci l'amido con le uova.

Prepara lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero semolato.

Unisci tutto e cuoci fino ad ottenere una consistenza densa.

Aggiungi l'acido citrico.

Lascia riposare in frigo durante la notte.

Distribuisci il composto sul pan di spagna e caramellalo con una spatola calda.

Congela il tutto.

Sbollenta le scorze d’arancia in acqua pulita per tre volte, quindi tagliale a cubetti.

Uniscile al succo d'arancia e metà dello zucchero semolato.

A 40°C, aggiungi il resto dello zucchero semolato miscelato alla pectina e porta a bollore.

Aggiungi la gelatina precedentemente idratatata e mescola fino a completo assorbimento.

Stendi la composta sopra allo strato di tuorlo caramellato sul pan di spagna.

Sbollenta le strisce di scorza 8 volte per eliminare l'amaro.

Cuoci nello sciroppo per 2 minuti.

Fai raffreddare e metti sottovuoto per almeno 24 ore.

Scola prima dell'utilizzo.