Home Przepisy Entremet morela-mango

Entremet morela-mango

Zbalansowane warstwy morelowe i mango z wyrafinowanym wykończeniem.

Nabiał Jajka Orzechy

Apricot-mango entremet | Debic

Zespół Kulinarny Debic

Debic

Składniki

Receptura na 6 entremetów o średnicy 18cm

Biszkopt migdałowy

560 g jaj

80 g drobnego cukru (1)

400 g mąki migdałowej

4 g soli

340 g białek jaj

400 g drobnego cukru (2)

130 g mąki

70 g masła Debic Brioche

Nadzienie z konfitury morelowej

500 g purée z moreli

50 g purée z marakui

7 g pektyny NH

140 g cukru

250 g moreli pokrojonej w kostkę

3 g wanilii

Krem morelowy (crémeux)

500 g purée z moreli

100 g cukru

120 g żółtek jaj

4 listki żelatyny

200 g Debic Natop

Mus morela-mango

750 g purée morela-mango (50/50)

150 g masy żelatynowej (1:5)

900 g Debic Natop

45 g cukru

Kruchy spód

80 g masła Debic Brioche

60 g drobnego cukru

100 g mąki T45

1 g soli

Użyte produkty Debic

Debic Masło Brioche 4x2,5 kg

Przygotowanie

Biszkopt migdałowy

Ubić całe jajka z cukrem (1) do uzyskania jasnej, puszystej masy.

Wmieszać mąkę migdałową i sól.

Ubić białka z cukrem (2) na błyszczącą bezę.

Delikatnie połączyć obie masy, następnie dodać mąkę i roztopione masło Brioche.

Rozprowadzić na macie do pieczenia i piec w 170°C przez 12–15 minut.

Wyciąć krążki o średnicy Ø16 cm.

Nadzienie z konfitury morelowej

Podgrzać purée morelowe i z marakui.

Wymieszać pektynę z cukrem i dodać do gorącego purée.

Krótko zagotować, cały czas mieszając.

Dodać pokrojone morele i wanilię, delikatnie wymieszać.

Zamrozić w ringach Ø16 cm.

Krem morelowy (crémeux)

Podgrzać purée morelowe z cukrem i żółtkami do 82°C.

Rozpuścić żelatynę i zemulgować z Natop.

Wylać na nadzienie z konfitury morelowej, zamrozić i zamknąć krążkiem biszkoptu.

Mus morela-mango

Podgrzać purée z cukrem do 40°C.

Dodać masę żelatynową i rozpuścić.

Schłodzić do 30–32°C, następnie delikatnie wmieszać Natop.

Zużyć od razu.

Kruchy spód

Wymieszać masło z cukrem.

Dodać mąkę i sól, zagnieść do uzyskania ciasta.

Rozwałkować na grubość 3 mm.

Wyciąć krążki Ø18 cm.

Piec w 170°C do uzyskania złotego koloru i kruchości.

Sposób wykonania

Umieścić krążek kruchego ciasta na dnie każdej formy i wypełnić w 2/3 musem.

Włożyć zamrożony wkład i delikatnie docisnąć do musu.

Wykończenie

Całkowicie zamrozić i wykończyć według uznania.

Nabiał Jajka Orzechy

DLA CUKIERNIKÓW

DLA CUKIERNIKÓW