St. Honoré z karmelowymi akcentami

Żelatynę zalać zimną wodą i pozostawić do napęcznienia.

Mleko z wanilią doprowadzić do wrzenia i pozostawić do infuzji na 10 minut.

Zmiksować żółtka z cukrem.

Przecedzić gorące mleko na żółtka, cały czas mieszając.

Gotować do temperatury 82-84°C, uzyskując krem angielski.

Rozpuścić napęcznioną żelatynę w gorącym kremie i pozostawić do schłodzenia do 30-32°C.

Ubić śmietankę Natop.

Delikatnie wmieszać w krem w trzech porcjach, uzyskując gładki mus.

Zalać żelatynę zimną wodą i pozostawić do napęcznienia.

Skarmelizować cukier z glukozą do bursztynowego koloru.

Podgrzać śmietankę i ostrożnie dodać ją do karmelu, cały czas mieszając.

Wymieszać do uzyskania gładkiej masy, dodać masło Crème oraz sól.

Zdjąć z ognia i rozpuścić żelatynę.

Wycisnąć do małych silikonowych form i zamrozić.

Ubić jajka z cukrem do uzyskania jasnej, puszystej masy.

Delikatnie wmieszać mąkę oraz roztopione masło Brioche.

Rozprowadzić cienko na macie silikonowej na grubość ok. 5 mm.

Piec w 180°C przez 8-10 minut.

Ostudzić i wyciąć krążki dopasowane do form.

Wymieszać masło Croissant z cukrem.

Dodać mąkę i sól, zagnieść ciasto.

Rozwałkować na grubość 3 mm.

Piec w 170°C do uzyskania złotego koloru i kruchości.

Wyciąć krążki dopasowane do podstawy deserów.

Mleko, wodę, masło Brioche, cukier i sól doprowadzić do wrzenia.

Dodać mąkę jednorazowo i mieszać do uzyskania gładkiej pasty.

Krótko podsuszyć ciasto na ogniu. 

Przełożyć do miksera i ostudzić do ok. 60°C.

Stopniowo dodawać jajka, uzyskując gładkie ciasto parzone.

Wycisnąć małe ptysie o średnicy ok. 2 cm.

Piec w 170°C przez ok. 25 minut, aż będą złote i suche.

Gotować cukier, glukozę i wodę do uzyskania karmelu bursztynowego (170-175°C). 

Wlać niewielką ilość karmelu do silikonowych form w kształcie półkuli.

Wcisnąć upieczony mini ptyś tak, aby karmel utworzył wokół niego błyszczącą skorupkę.

Pozostawić do zastygnięcia i wyjąć z formy.