Home Przepisy Tartaletka czekoladowa

Tartaletka czekoladowa

Bogate nadzienie czekoladowe w chrupiącym korpusie tartaletkowym z gładkim toppingiem.

Czekolada Nabiał Cukier

Chocolate tartelette | Debic

Zespół Kulinarny Debic

Debic

Składniki

Czekoladowe sablé

110 g mąki T45

20 g mąki T55

50 g cukru pudru

20 g mąki migdałowej

15 g kakao (10–12% tłuszczu)

2 g soli

1 g ekstraktu z wanilii

80 g Masła Debic Croissant

27 g jaj

Karmel miękki

85 g karmelu z cukru (karmel na sucho)

50 g Debic Natop

3 g soli morskiej

60 g Masła Debic Crème

Ganache czekoladowy

150 g Debic Natop

10 g glukozy

1 g drobnej soli

120 g gorzkiej czekolady 64-66%

20 g Masła Debic Crème

Dekoracja

Debic Natop

dekoracje z czekolady

Użyte produkty Debic

Masło Debic Croissant 5x2 kg

Debic Natop 2 l

Debic Masło Crème 4x2,5 kg

Przygotowanie

Czekoladowe sablé

Wymieszać wszystkie suche składniki z masłem Croissant.

Dodać jajko i zagnieść do uzyskania jednolitego ciasta.

Spłaszczyć, szczelnie zawinąć i schłodzić przez co najmniej 2 godziny.

Rozwałkować na grubość 2 mm. Ciastem wyłożyć pierścienie do tartaletek Ø6 cm.

Krótko zamrozić, a następnie piec w temperaturze 165°C do pełnego wypieczenia.

Wystudzić.

Karmel miękki

Podgrzać skarmelizowany cukier z Natop i solą do uzyskania gładkiej masy.

Schłodzić do około 40°C, następnie zemulgować z masłem Créme, aby uzyskać gładki, miękki karmel.

Pozostawić do ostudzenia do temperatury pokojowej przed użyciem.

Ganache czekoladowy

Doprowadzić Natop z glukozą i solą do wrzenia.

Zalać czekoladę, mieszając od środka na zewnątrz, aby uzyskać gładką emulsję.

Krótko zblendować blenderem ręcznym, uważając, aby nie napowietrzyć masy.

Schłodzić do 30-32°C i dodać masło Créme.

Sposób wykonania

Wypełnić upieczone spody tartaletek warstwą miękkiego karmelu i pozostawić do lekkiego zestalenia.

Wycisnąć lub wlać ganache do poziomu tuż poniżej krawędzi.

Pozostawić do krystalizacji w temperaturze 16-18°C do całkowitego stężenia.

Wykończenie

Wykończyć ubitą śmietanką Natop i dekoracją z czekolady.

Czekolada Nabiał Cukier

DLA CUKIERNIKÓW

DLA CUKIERNIKÓW