Rolada jak Croissant

Żółtka jaj, cukier (1) i miód (1) podgrzać do 40°C.

Ubijać masę, aż powstanie zabajone.

W międzyczasie przygotować bezę z białek jaj, cukru (2) i miodu (2), ubijając te składniki nad kąpielą wodną w 40°C.

Ostrożnie połączyć dwie masy.

Dodać przesianą mąkę, a następnie lekko podgrzane mleko.

Dodać masło Crème oraz olej i przełożyć masę na blachę do pieczenia (60 x 40 cm, 850 g ciasta na blachę) i od razu
upiec.

Po upieczeniu wyjąć blachę z piekarnika i uderzyć blachą w blat, by uwolnić nadmiar pary.

Pozostawić ciasto do ostudzenia.

Na powierzchni ciasta ułożyć wysmarowany olejem arkusz papieru do pieczenia.

Ciasto zwinąć i umieścić w lodówce.

Podprażyć skórkę z croissanta i płatki z migdałów, aż uzyskają lekko spalony kolor.

Umieścić w śmietance Stand & Overrun i pozostawić na noc w lodówce.

Przecedzić infuzowaną śmietankę i podgrzać do 45°C wraz z miodem i masą żelatynową.

Zemulgować z roztopioną czekoladą.

Dodać zimną śmietankę Stand & Overrun i dokładnie zemulgować.

Umieścić w lodówce na noc.

Przed użyciem ubić na puszystą masę.

Cukier i glukozę (1) podgrzać, aż do powstania karmelu.

Zdeglasować ciepłą śmietanką Stand & Overrun i glukozą (2).

Doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia.

Upewnić się, że cały karmel się rozpuścił, a mieszanka ma 71-74 Brix.

Ostudzić masę do 70°C.

Dodać sól, pastę z orzechów i masło Crème.

Całość dokładnie zmiksować blenderem.

Przechowywać w temperaturze pokojowej.

Jeśli masa się delikatnie rozwarstwi, a olej się oddzieli, zblenować ponownie z odrobiną śmietanki.